Nel verde splendente della campagna umbra, tra gli alberi che incorniciano Borgo dei Cipressi, circondato dai sinuosi declivi delle colline limitrofe, poco fuori Todi il ristorante L’Aurora ha costruito negli ultimi anni una propria identità fatta di accoglienza, attenzione ai dettagli e legame con il territorio e con la terra stessa. E proprio tra i tavoli di questo “agriturismo borghese” è nata, quasi per caso, la storia professionale di Giada Biscari. Classe 1999 oggi non solo figura centrale della sala, ma praticamente qui una di famiglia.
Silenziosa ma non necessariamente timida (perlomeno oggi), Giada si muove con sicurezza nei due spazi del ristorante: una sala interna e un grazioso dehor esterno da cui i clienti possono godere di una vista affascinante su tutte le colline intorno, con uno scorcio magico che rivela lo skyline di Todi, borgo umbro situato proprio in cima di una di queste alture.
Attenta, precisa, informale quanto basta ma sempre puntuale nel confronto con i clienti, Giada oggi rappresenta un punto imprescindibile del servizio de L’Aurora, divenendo nel corso del tempo il braccio destro di Federica e Davide, proprietari della struttura e diretti responsabili della cucina e della sala. Il percorso per affermarsi però non è stato semplice e lineare, complice anche la timidezza intrinseca di Giada che, nonostante ormai lavori al pubblico da più di 3 anni, comunque si rivela anche parlandoci e parlando del suo percorso. Di vita prima e professionale poi, strade che risultano comunque strettamente interconnesse.
È lei oggi la protagonista della rubrica “In buone mani“, dedicata ai giovani under 30 del mondo della ristorazione del Centro Italia.
Dagli studi in lingue a Borgo dei Cipressi
Quando racconta i suoi inizi, Giada sorride ancora con un certo stupore. Perché il mondo della ristorazione, almeno all’inizio, non faceva parte dei suoi piani. Dopo il liceo linguistico aveva proseguito gli studi all’università di Perugia, continuando a studiare lingue, viaggiando e vivendo esperienze all’estero tra Erasmus e scambi internazionali. Poi il ritorno a casa, in Umbria, a poca distanza da qui.
Nel 2023, poco dopo l’apertura del ristorante, scopre che quella nuova realtà nata praticamente “a cinque minuti da casa” sta cercando una ragazza per la sala. Nessuna esperienza nel settore, molta timidezza e un carattere introverso: elementi che avrebbero fatto pensare a tutto tranne che a una carriera nell’ospitalità. E invece a dispetto di tutto decide di provarci. Dopo il primo colloquio e incontro con Federica e Davide “… speravo quasi che non mi richiamassero”, racconta divertita. “Tre anni fa ero molto più timida di adesso. Mi vergognavo persino di andare al tavolo”.
A ricordare quei primi giorni Federica racconta come Giada sia arrivata quasi “raccomandata” dallo zio, agricoltore legato al progetto fin dagli inizi. Il primo colloquio non sembrava promettere molto: Giada divideva il tempo tra due lavori e appariva estremamente riservata. “Non parlava quasi”, ricorda sorridendo. Eppure qualcosa, nel tempo, è cambiato. Come un vino, chiuso e inespresso quando ancora giovane ma capace di sviluppare e si strutturarsi con il passare del tempo.
A Borgo dei Cipressi sboccia l’amore per la sala
La trasformazione è stata graduale, costruita servizio dopo servizio. Senza scuole alberghiere alle spalle, Giada ha imparato direttamente sul campo, scoprendo poco alla volta che quel lavoro le apparteneva più di quanto immaginasse. “Ho capito che mi mancava davvero tanto”, racconta parlando di una breve pausa lontano dal ristorante durata pochi mesi. Una distanza sufficiente per capire che quella non era più soltanto un’occupazione temporanea ma una vera vocazione. E la seconda chiamata è stata quella definitiva.
Oggi il suo approccio alla sala è molto diverso da quello degli inizi. Nel frattempo sono arrivate esperienze formative importanti in due ristoranti stellati, il Castello di Fighine e il ristorante MoMA di Roma, vissute come occasioni per osservare da vicino ritmi, gestioni e modi diversi di intendere l’ospitalità. “Ogni ambiente nuovo per me è una sfida”, spiega. “Quando esco dalla mia comfort zone all’inizio faccio fatica, ma poi osservo tutto: la gestione dei tempi, il modo in cui ci si prende cura del cliente, i dettagli del servizio. È così che si cresce”.
Dall’orto al servizio: anche la sala è contadina
Una crescita che continua ancora oggi attraverso il corso da sommelier e una formazione costante fatta di studio, osservazione e confronto. Giada si definisce perfezionista, una di quelle persone che non sentono mai di essere “arrivate”. E forse è proprio questa tensione continua verso il miglioramento ad averle permesso di passare, in pochi anni, da ragazza quasi restia di parlare al tavolo a figura capace di gestire un servizio completo.
La filosofia che guida il lavoro di sala a L’Aurora riflette perfettamente questa evoluzione. Giada evita di definire il ristorante un semplice agriturismo. Preferisce parlare di una “trattoria borghese”: un luogo che conserva il calore e l’autenticità della campagna umbra, ma con una cura del dettaglio più attenta e contemporanea. L’accoglienza, per lei, non coincide soltanto con il momento in cui si serve un piatto. Comincia molto prima: dalla mise en place, dalla scelta di un poggiaposate, dalla disposizione del tavolo, fino al lavoro condiviso nell’orto del borgo, dove lo staff partecipa alla cura delle materie prime che finiranno nel menu.
“Far sentire il cliente a casa è la cosa più importante”, spiega. “E questo si costruisce attraverso tanti piccoli dettagli”. È anche per questo che Giada rifiuta uno dei pregiudizi più diffusi sulla professione: l’idea che lavorare in sala significhi semplicemente portare un piatto al tavolo. “L’accoglienza è molto di più”, dice con convinzione. “C’è attenzione, ascolto, cura del cliente. Ridurre tutto a un gesto finale significa non vedere tutto il lavoro che c’è dietro”.
Quando le chiediamo cosa direbbe alla sé stessa di tre anni fa, la risposta arriva immediata: “Buttati di più”. Un consiglio semplice, ma che racchiude il senso di un percorso nato quasi per caso e diventato, giorno dopo giorno, una scelta consapevole. E ai giovani che guardano alla ristorazione con qualche dubbio, risponde senza retorica: questo è un lavoro che richiede sacrificio, tempo e rinunce. Si lavora nei weekend, la sera, durante le feste. Ma se c’è passione, assicura, la fatica cambia forma. “La senti di meno. O comunque riesci a sostenerla”.
Nel frattempo, tra i tavoli di L’Aurora, quella ragazza timidissima che non riusciva a parlare con i clienti continua a costruire il proprio futuro un passo alla volta. Un giorno alla volta, un servizio alla volta.
