Può una cucina farsi sentire pur senza urlare. Può una cucina farsi notare in modo discreto, parlando quasi sottovoce? Può una cucina colpire senza effetti speciali? Può stupire senza colpi di scena o sovrastrutture? Sì, e (opinione di chi scrive) è questa la cucina più vera, autentica, da riconoscere, apprezzare e omaggiare.
Tutti concetti che possiamo ritrovare presso il ristorante L’Aurora, nido gastronomico dell’Agriturismo Borgo dei Cipressi, struttura completamente immersa nella natura umbra. La location sfiora quasi il bucolico: siamo tra le colline che circondano Todi, il profilo della cittadina tuderte è ben visibile in lontananza, e immersi nel verde più acceso sorge questo casale con camere e piscine completato dal ristorante.
Si tratta di un progetto avviato circa 4 anni fa da una coppia romana che ha scelto di vivere il proprio sogno in Umbria, oggi è diventato uno dei luoghi più riconoscibili e identitari di tutta la Regione. Di certo uno dei più apprezzati. Anche grazie, per l’appunto, a una cucina che non nasce per stupire, che non nasce per riempire l’ego di chi la fa, che non nasce per raccontare storie di vita dello chef. Formalismi di cui non interessa nulla a nessuno. Qui troviamo una cucina che nasce per far mangiar bene, senza troppi giri di parole, pensata sì ma comunque riconoscibile, quasi domestica. Una cucina che mette a proprio agio il cliente, non in soggezione, supportata poi da un servizio discreto, mai invadente, puntuale e informale il giusto.
Una cucina non urlata al ristorante L’Aurora di Borgo dei Cipressi
Ai fornelli c’è Davide Barone: giovane cuoco formatosi in contesti importanti (tra cui la Pergola di Heinz Beck, storico tristellato romano) che ha deciso di sfoltirsi di tutto ciò che è gourmet e fine dining per restituire qualcosa di famigliare, ben fatto, che riempie la pancia di chi è seduto al tavolo e non l’ego di chi i piatti li fa o la bocca li racconta. Figura discreta quella di Davide; ragazzo a cui non piace apparire né far parlare troppo di sé, ma che preferisce esprimersi attraverso i suoi piatti.
E lo fa davvero bene, con un linguaggio (gastronomico) comprensibile, immediato, riconoscibile. Niente formalismi, niente colpi di scena, niente fuochi d’artificio: le ricette sono anteposte ai personalismi di chi le fa. Non si sente mai parlare delle esperienze dello chef, della sua filosofia, del suo pensiero. Ci si siede, si legge un menu comprensibile, si ordina e si mangia bene. Niente spiegoni, niente “massime” da imporre al cliente. Solo convivialità, gusto, e piacere di stare a tavola. Una lezione, questa sì, per tanti cuochi e chef che invece vogliono raccontarsi, e raccontare le loro storie, attraverso i piatti. Nessuna lezione da spiegare, ma la predisposizione di chi ogni giorno sente di aver qualcosa da imparare, anche attraverso il confronto aperto e diretto con i clienti. Un manifesto di ciò che dovrebbe essere la ristorazione oggi.
Cosa si mangia a L’Aurora- Borgo dei Cipressi
Una delizia la focaccia ripiena di pulled di cinghiale: piatto simbolo del ristorante, in carta sin dall’apertura. Ghiotto il toast di quaglia, sorprendente nella sua semplicità la cipolla di Cannara alla brace accompagnata da spuma di caprino e pane tostato. Tra i secondi menzione di merito per la milanese di cinghiale, cotoletta ben fatta e dall’ottima panatura. Immancabile il piccione, un must della gastronomia umbra, che Davide in queste settimane appena trascorse ha accompagnato con una salsa ai piselli dell’orto (adiacente il ristorante e in continua espansione).
L’altra metà del progetto, Federica, si muove tra sala (coadiuvata dalla giovane Giada) e panificati (ottimi, specialmente quello con uvetta e noci, oltre alla già citata focaccia ripiena di cinghiale sfilacciato), oltre che a essere l’addetta all’orto, al pollaio (un centinaio di galline presenti nella tenuta) e alle colazioni per gli ospiti delle stanze. Territoriale, con sporadiche fughe anche altrove, la carta dei vini.
