A Todi, all’interno degli spazi del Caseificio Montecristo, la Montecristo Academy porta la cultura casearia fuori dai confini del laboratorio e la trasforma in un’esperienza di formazione e divulgazione.
Il progetto nasce dall’esperienza di Riccardo Marconi, titolare del Caseificio Montecristo e casaro da oltre trent’anni. La storia dell’azienda affonda le proprie radici nel 1994, quando Marconi, dopo gli studi all’Istituto Tecnico Agrario di Todi, avvia l’attività casearia.
Nel tempo il caseificio ha sviluppato una produzione articolata, arrivando oggi a contare più di cento tipologie di formaggio e a lavorare latte vaccino, ovino e caprino.
Come nasce la Montecristo Academy a Todi
È da questo patrimonio di esperienza che prende forma l’Academy. Il progetto viene avviato nel 2022 e presentato ufficialmente nel 2023 come evoluzione dell’idea di un “caseificio aperto”: non soltanto un’azienda destinata alla produzione, ma un luogo capace di mostrare e condividere ciò che accade dietro il prodotto finito.
La formazione si rivolge tanto agli aspiranti casari e agli operatori del settore quanto agli appassionati, ai curiosi e a chi cerca un modo diverso per entrare in contatto con il territorio.
Il principio alla base dell’Academy è semplice: la conoscenza passa dalla teoria, ma anche e soprattutto dalla pratica. Le attività permettono di avvicinarsi alle diverse fasi della trasformazione del latte, comprendere il ruolo degli ingredienti e dei processi tecnologici, conoscere attrezzature e tecniche di lavorazione e osservare direttamente il lavoro dei casari. Non si tratta quindi soltanto di parlare di formaggio, ma di capire cosa succede quando il latte cambia struttura e diventa un alimento completamente diverso.
Cosa si fa alla Montecristo Academy di Todi
Una parte centrale delle esperienze consiste proprio nella possibilità di produrre il proprio formaggio. I partecipanti, raccolti in un’aula appositamente pensata e realizzata, vengono accompagnati passo dopo passo nella lavorazione e ricevono una ricetta che possono successivamente riprodurre anche a casa. Il metodo dell’Academy punta infatti su preparazioni accessibili, pochi strumenti e ingredienti facilmente reperibili, con l’obiettivo di rendere il partecipante non un semplice spettatore, ma parte attiva dell’esperienza direttamente dalla sua postazione.
Le proposte oggi comprendono diversi livelli di approfondimento. Il percorso “Cacio di Bronzo” è dedicato a chi vuole cimentarsi nella produzione del primo formaggio sotto la guida di Riccardo Marconi; il “Cacio d’Argento” aggiunge la visita alla produzione e un approfondimento sulle tecnologie di diversi formaggi, accompagnato da una degustazione di otto tipologie. Per gruppi e famiglie esistono inoltre esperienze private, fino alla possibilità di riservare l’aula dell’Academy e, nei percorsi più completi, anche l’intera produzione.
Montecristo Academy: promuovere la qualità
Accanto ai corsi pratici, l’Academy propone tour, visite e degustazioni. Il “Cacio Day”, per esempio, unisce la visita al laboratorio produttivo, la dimostrazione della lavorazione, l’attività all’interno dell’Academy e la degustazione dei formaggi. Le attività sono disponibili anche in inglese, elemento che permette di rivolgersi a un pubblico internazionale interessato alle esperienze legate al cibo e alla cultura produttiva umbra.
Il valore dell’iniziativa, però, va oltre la dimensione esperienziale. Per Montecristo la formazione è parte di una più ampia idea di qualità, che comprende la selezione delle materie prime, la gestione dei processi produttivi, l’igiene degli ambienti e degli alimenti e la formazione continua degli operatori.
In questo senso l’Academy diventa anche uno strumento per raccontare un mestiere e le competenze che lo accompagnano, mostrando quanto il risultato finale dipenda da una successione di conoscenze, gesti e decisioni.
È un approccio che riguarda anche il consumatore. Imparare a riconoscere le differenze tra un formaggio fresco e uno stagionato, capire il ruolo del latte, del caglio e dei fermenti, osservare una coagulazione o assistere alla trasformazione della materia prima significa acquisire strumenti per leggere il prodotto con maggiore consapevolezza. La degustazione, di conseguenza, non è soltanto un momento conclusivo, ma diventa parte del percorso didattico.
Questa filosofia si inserisce nella storia di un caseificio che ha fatto della sperimentazione uno degli elementi della propria identità. Nel corso degli anni Montecristo ha sviluppato più di cento tipologie di formaggio, lavorando latte di mucca, pecora e capra e realizzando anche produzioni senza lattosio e senza glutine. La ricerca si intreccia così con una dimensione profondamente territoriale, come dimostrano anche prodotti legati alla storia di Todi. Tra questi il “Filtro d’Amore”, formaggio dedicato alla figura di Matteuccia e alla tradizione delle erbe raccontate negli atti del processo per stregoneria del 1428.
Montecristo Academy: progetti futuri
L’Academy rappresenta quindi un altro modo per valorizzare questo patrimonio: non conservarlo semplicemente, ma renderlo condivisibile. Il sapere del casaro, in questa prospettiva, non rimane confinato all’interno del laboratorio. Viene spiegato, dimostrato e messo nelle mani di chi partecipa.
La direzione futura guarda anche alle nuove generazioni. Tra gli obiettivi indicati da Montecristo c’è infatti l’ampliamento delle attività verso scuole e bambini, attraverso esperienze capaci di unire gioco e formazione. Imparare a leggere un’etichetta, distinguere una materia prima, capire come nasce un alimento e riconoscere gli elementi che determinano la qualità significa costruire, fin dall’infanzia, una maggiore consapevolezza rispetto alle proprie scelte alimentari.
È forse questo il senso più interessante della Montecristo Academy: utilizzare il formaggio come punto di partenza per parlare di materia prima, tecnica, artigianalità, territorio e cultura del cibo.
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