In un territorio ormai genuflesso all’effetto cobra della proliferazione dei ristoranti All You Can Eat, la parabola appare precisa: la moda è diventata economia, l’economia si è tradotta in abitudine. Lo stesso menù, lo stesso prezzo, lo stesso gusto, per un palato collettivo educato a riconoscere la quantità prima della materia. Raro scovare proposte fuori spartito. Eppure una stella polare resiste, e porta il nome di un peccato, Il Vizio: un’anomalia, dove la cucina giapponese non è formula scritta, bensì tradizione ereditata da chi l’ha generata.
Il Vizio Perugia: fusion come mediazione culturale
Esiste tuttavia un percepito che va dissipato: Il Vizio come status symbol, medaglia di esclusività. Un locale curato nei dettagli, una carta dei vini selezionata, la cucina a vista; se poi si aggiungono i pregiudizi legati a quanto una sushi experience debba valere, eccoci catapultati nella categoria luxury. In discussione è la percezione di una dimensione elitaria slegata da qualunque sentenza sulla proposta gastronomica. Alla luce di una necessaria demistificazione che passa attraverso il piatto, il Vizio si rivela molto di più.
Un’aderenza al mercato è necessaria. Così il menù è costruito su un’offerta sushi arricchita da piatti che spostano lo sguardo verso materie, gusti e prospettive diverse, lontano da qualunque pretesa anacronistica di ortodossia, che sia una proposta edomae, il pesce maturato della vecchia Tokyo, o un rigido percorso kaiseki. Il lavoro segue però una linea di purezza invisibile sul piano filosofico. Al Vizio il fusion è mediazione culturale: l’unione tra cucina italiana e giapponese capace di spingersi oltre la semplice giustapposizione, fino a sfiorare quella evoluzione che, dall’altra parte del mondo, ha un nome e uno statuto, l’itameshi, la cucina italiana in chiave nipponica.
Non si tratta di mero arbitrio commerciale: è invece un filone con la propria tradizione, che il Vizio rifrange in direzione opposta, dall’Italia verso il Sol Levante. Il sushi funziona come lingua franca, medium per arrivare al cliente; a un palato attento, però, rivela immediatamente il livello.
Il Vizio Perugia: una cucina conversazionale
L’anima del Vizio riposa nella matrice d’hôtellerie: il ristorante nasce nel 2013, accolto nell’hotel Quattrotorri per volontà della famiglia Masilla, e l’ospitalità gli appartiene per DNA.
Nessun incidente logistico, piuttosto un fondamento: l’ospite è il vero protagonista. Forse è proprio questo a delineare il successo del locale, mettendo in ombra, per paradosso, l’oggettiva bontà di ciò che viene servito. L’avventore viene accolto e, soprattutto, ricordato: la cucina, memore del confronto quotidiano con i clienti dell’albergo, sa adattarsi alle esigenze specifiche come alle richieste di chi ritorna; un’attenta sala, dove lavora anche chi in Giappone ha vissuto, fa da tramite; una brigata che è un melting pot culturale dà corpo al tutto, e la cucina funziona come organismo. Il Vizio riesce così in qualcosa che appartiene solo ai grandi ristoranti: l’ascolto del gusto e l’ascolto della persona.
A guidare il team, sin dalla prima ora, Marco Gargaglia, fedeltà che è già dichiarazione di poetica: uno chef che cattura per equilibrio, curiosità e desiderio di condividere, in grado di rinunciare a una proposta biografica a favore di una su misura dell’ospite, come la più naturale filosofia omakase vorrebbe. Una cucina caleidoscopica, dentro una serena visione di gusto e di estetica nipponica, con un potenziale da cui attingere avidamente.
Yamatologia in cucina
Quando si lascia carta bianca allo chef, il pasto si fa epifania. Una serie di amuse-bouche, tra cui un mini cannolo di barbabietola ripieno di baccalà, una battuta d’ostrica, un omaggio all’oliva e all’olio a inquadrare le latitudini. A seguire, l’autentica semplicità di un inarizushi nella forma triangolare tipica di Osaka. Nessuno stravolgimento, nessuna rincorsa all’effetto.
Da qui in avanti è una danza condotta per spettri di sapore. La pezzogna in tecnica matsukasa: squame sollevate dall’olio bollente in un drappeggio croccante su un cuore succoso, un pizzico di fiore di sale e il tiepido brodo, pensato per esaltare senza sovrastare. Il branzino gioca invece sul cremoso e sul salmastro: la ventresca incontra i nametake, funghi enoki in soia e alga shiokombu, l’acidità dello shikuwasa, agrume di Okinawa, e la dolcezza di un tuorlo di quaglia, un contrasto che dell’umami fa architettura.
Il sarago del Tirreno vede la sola pelle passata ai carboni secondo il sumibiyaki: il fumo come aroma, il crudo come consistenza, lo shiso viola in polvere a firmare il finale sapido. La signature della casa, Tonno Tosazu, riporta al centro il tema, perché il Vizio resta un ristorante di sushi, per quanto la mano sappia condurre ben oltre: dentro, il negitoro; sopra, l’akami, magro e delicatamente ferroso; a chiudere, gocce di aceto tosazu.
A fare sintesi è il piatto con cui lo chef ha voluto ravvivare i sentimenti di chi scrive verso la cucina giapponese. Alla richiesta di un udon, ecco un tempura udon freddo. Spaghettoni di grano tenero volutamente spessi, il cui peso sulle bacchette aumenta il senso di gola. Una tempura dal koromo eseguito a regola d’arte si arricchisce nel dashi, dove la neve di daikon oroshi, che i giapponesi chiamano mizore, e lo zenzero spezzano il caldo di una torrida estate. Elementi semplici, preservati da trasformazioni superflue, che compongono un quadro fedele, costruito da chi questa materia la conosce.
La realtà oltre l’equivoco
Non è solo sushi, non è il mito sociale che questo ristorante ha costruito negli anni. La cucina che il Vizio offre è un vocabolario unico in Umbria, irriducibile a ciò che siamo soliti chiamare cucina giapponese: una spesa di certo superiore alla media del territorio, un rendimento culturale e gastronomico che la ripaga per intero.
L’esperienza omakase, inaugurata nel giugno 2025, rappresenta l’apice di questa pedagogia: la fiducia totale come compimento dell’ascolto. Che il Vizio sia un modello vincente lo dicono i riconoscimenti, le Tre Bacchette e i Tre Mappamondi del Gambero Rosso, e l’approdo in piazze come Roma e Milano, dove niente è buono a prescindere: la concorrenza smaschera, strappando definitivamente il velo di Maya sull’equivoco elitario.
Il Vizio, oggi, è il luogo dove la cucina giapponese, con un respiro mediterraneo, può essere conosciuta per prodotti, cicli, stagioni, attraverso una mano pronta ad adeguarsi a chi si trova davanti. Un’esperienza senza eguali nella Regione, e non solo. Il biglietto d’ingresso è la disposizione ad ascoltare, a contemplare: un messaggio che viene dal Giappone, reso qui universale.
