Sulle sponde del lago di Bolsena l’indirizzo della Tuscia che dal 2025 figura nella selezione della Guida Michelin rinnova la propria proposta seguendo il naturale avvicendamento delle materie prime.
Il tutto con una cucina che continua a muoversi tra lago, territorio, bosco e memoria, attraverso una lettura contemporanea e una firma d’autore.
Pepe Nero: i piatti del nuovo menu autunnale
La nuova carta, disponibile dal 23 settembre, introduce diversi piatti inediti, mantenendo però alcuni punti fermi. Tra le new entry Polpo & Salsa Verde, con tentacolo di polpo laccato alla brace, salsa verde e popcorn di maiale, dove la componente marina incontra quella suina in un gioco di contrasti tra sapidità, acidità e consistenze.
Nel percorso dedicato all’acqua arriva invece il Ramen di Lago, una delle preparazioni che meglio raccontano il legame con il territorio lacustre. Il brodo di sbroscia (antica preparazione tipica del lago di Bolsena) accoglie un tagliolino tutto tuorlo, caviale di trota, mentuccia e fiori di finocchio. Rispetto alla precedente versione estiva, con i maccaroni canepinesi, il piatto cambia formato e si arricchisce della componente floreale del finocchio.
Tra i primi c’è anche Lumache & Cannaiola, costruito su fusilli lunghi Mancini, ragù di lumache di mare, paprika affumicata, basilico cannella e Cannaiola. Un piatto nel quale la pasta diventa terreno d’incontro tra il mare e una delle espressioni più riconoscibili della viticoltura locale.
Il vegetale trova spazio in Cavolfiore, Arachidi & Mirtilli: una cima di cavolfiore arrostita viene accompagnata da salsa di arachidi, gel di mirtilli selvatici e grano saraceno soffiato. Carne e bosco entrano invece nel piatto con Piccione & Tartufo, bottoni tutto tuorlo farciti di stracotto di piccione, conditi con burro all’aglio e salvia e completati dal tartufo di stagione.
A seguire L’Altro Agnello, dove il controfiletto di pecora al bleu incontra gremolada, cuore di lattuga alla brace e purea di sedano rapa: una proposta che lavora sulla materia prima locale attraverso cotture e accompagnamenti capaci di smussarne e bilanciarne la struttura.
La componente dolce si arricchisce di una nuova creazione, Il Cercatore di Tartufi, una bavarese alla vaniglia del Madagascar con cuore liquido di cioccolato acido e tartufo di stagione. Un dessert costruito intorno a uno degli ingredienti simbolo dell’autunno e del bosco, ma interpretato secondo il linguaggio contemporaneo della cucina di Cravero.
Pepe Nero: gli altri menu del ristorante
Non tutto cambia. Il menu Le Icone rimane invariato, conservando i piatti che rappresentano alcuni dei passaggi più significativi del percorso dello chef. Anche L’Acqua mantiene le proposte dedicate al pescato e all’anguilla, inserendo tre nuovi piatti all’interno del percorso.
La proposta totalmente vegetale esce dal menu, per ragioni legate alla stagionalità, a favore di un menu dedicato alla carne, senza che la componente vegetale perda centralità: diverse delle nuove preparazioni continuano infatti a costruirsi proprio sull’incontro tra orto, erbe, frutta e materia animale.
Rimane stabile anche la carta dei dolci, alla quale si aggiunge il nuovo dessert dedicato al tartufo. E, come ormai consuetudine della casa, fuori carta continuerà a essere disponibile il panettone artigianale prodotto internamente, una presenza che supera i confini della tradizionale stagione natalizia e viene proposta tutto l’anno. Immancabile per ogni cliente, indipendentemente dai piatti scelti, il benvenuto a base della kombucha Tuscia-Brew realizzata dallo staff del Pepe Nero.
Il nuovo menu del ristorante arriva così con l’autunno senza rappresentare una rottura con il percorso intrapreso da Cravero: piuttosto, ne aggiorna la grammatica seguendo ciò che il territorio mette a disposizione in questo momento dell’anno.
Lago, bosco, carni, tartufo e vegetali diventano gli elementi attraverso cui costruire una cucina contemporanea che continua a guardare alla Tuscia senza rinunciare a contaminazioni, tecnica e ricerca.
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