C’è il nome di un ragazzo, giunto da pochi mesi al confine tra la Tuscia e l’Umbria, che sembra rappresentare al meglio il concetto di “In Buone Mani“, il titolo di questa rubrica dedicata ai protagonisti under 35 della ristorazione locale. Stiamo parlando di Gabriel Collazzo, classe 1999 originario di San Miniato che dalla sua Toscana è partito per un lungo percorso professionale attraverso grandi città europee, tra Firenze, Parigi e Venezia, per poi ritrovarsi nel verde della natura in cui è immerso il resort di Borgo La Chiaracia.
Siamo nel comune di Castel Giorgio, ufficialmente in provincia di Terni ma il confine viterbese è distante davvero pochi passi. Qui, nella struttura diventata un riferimento in zona per il wellness di lusso, dallo scorso ottobre in cucina c’è proprio Gabriel. Ragazzo ancora giovane ma che, tanto nelle parole quanto nei fatti, dimostra più anni ed esperienza di quanta non ne abbia. Idee chiare, concetti precisi, filosofia concreta che lo porta a esprimere una cucina calata perfettamente nel territorio.
Non è uno chef che vuole far prevalere la sua figura attraverso i propri piatti. Non è uno chef in cerca di protagonismo, che vuole raccontare al cliente la sua storia e il suo trascorso. Ma attraverso la sua storia e il suo trascorso Gabriel vuole restituire una cucina pulita, con la giusta dose di tecnica e ricerca, che sappia raccontare e rappresentare i tanti piccoli produttori che costellano questa zona ancora poco conosciuta al grande pubblico. E allora conosciamolo meglio Gabriel, attraverso le sue parole, e facciamoci raccontare direttamente da lui quello che vuole costruire da Radici.
Gabriel Collazzo: il percorso che l’ha portato da Radici
Interagendoci, di Gabriel colpisce il modo in cui parla: con la visione, consapevolezza e la fermezza che nell’immaginario collettivo non appartengono a un ventiseienne. A dimostrazione di come abbia ben in mente come e cosa debba diventare Radici nel corso dei prossimi mesi. Una visione chiara, ben definita, fissata e ‘solo’ da raggiungere. I presupposti però sembrano esserci tutti.
Gabriel, parlaci di questi primi mesi: quando sei arrivato e com’è stato l’inizio?
Sì, sono arrivato a fine settembre, inizio ottobre. È stato un percorso molto importante. Essendo originario della Toscana rurale ho ritrovato un luogo familiare; una zona molto di campagna, molto agricola. Ho trovato un rapporto aperto, persone con voglia di costruire, di collaborare, di instaurare proprio un rapporto più di amicizia che a volte di semplice fornitura.
Questa è stata la parte bella che mi porta ogni giorno ad alzarmi e affrontare una sfida nuova, cercando di evolvere in cucina e anche a livello personale. Ho trovato grandi produttori, davvero molto validi. Avendo lavorato in Toscana, tra Firenze e Chianti, ma anche a Venezia e in Francia, penso che questo sia uno dei territori in cui ho lavorato più forti a livello di materia prima. È stato facile adattarsi, è stato come arrivare e sentirsi già dentro al progetto.
Il primo impatto com’è stato? Te lo aspettavi così?
Venivo da Venezia, dove ho avuto l’ultima esperienza da executive prima di arrivare qui, e qui mi ha conquistato sin da subito la facilità di istaurare un rapporto umano con le persone. In passato ho lavorato anche a Firenze, Chianti, sono originario di San Miniato, zona Pisa. Ho fatto anche Sinalunga, Arezzo: comunque città o centri importanti, con rapporti umani veri. E qui ho ritrovato proprio un rapporto di famiglia. Questo mi ha aiutato ad adattarmi molto più facilmente.
Il rapporto con i produttori locali
Quando parli di rapporto, intendi quello con i produttori o anche con il team?
Sicuramente anche con il personale, ma in primis con i produttori. Per me sono la fonte importante per ogni struttura, alberghiera o ristorante. Se non c’è un rapporto col produttore è difficile creare un menù, un’idea. A me le idee nascono proprio perché vado io da loro, non sono loro che vengono da me, mi consigliano, mi guidano. È un rapporto sinergico da questo rapporto costruiamo il piatto insieme.
La tua prima mossa una volta arrivato qui è stata cercare i produttori?
In realtà prima di arrivare. Tra agosto e settembre ho fatto una ricerca sul territorio, andando direttamente dai produttori per conoscere e capire la filosofia che c’è dietro. Quella filosofia è la stessa che voglio ricreare a Radici: portare la materia prima e renderla protagonista. Quindi sì, quando sono arrivato avevo già un’idea molto chiara di cosa volevo fare e proporre.
Alla luce di quanto dici quindi per te è importante il chilometro zero …
Direi fondamentale. L’85% della materia prima è a chilometro zero. Il resto arriva comunque da zone vicine, come il lago di Bolsena o la costa toscana. Per me è importante perché racconta una storia, che è quella del territorio e del ristorante stesso.
Quando sei arrivato, nei primi momenti, hai mantenuto un po’ di continuità con la linea precedente o hai cambiato tutto?
Diciamo che, in percentuale, un 25% l’ho mantenuto e un 75% l’ho cambiato. Non perché non mi adattassi alla cucina precedente, ma perché ogni chef ha una visione propria. Ho portato una mia idea di cucina semplice, tendente più sulle acidità, meno grassa, con influenze anche francesi, più cremosa. Ho mantenuto la filosofia precedente per quanto riguarda Osteria Incontro (precedentemente ristorante Pagoda, ndr), mentre su Radici ho portato la mia impronta.
Hai dato subito una tua impronta quindi?
Sì, anche perché quando sono arrivato ero praticamente solo: la squadra precedente era uscita tutta. Ho dovuto ricrearla completamente da zero. Da lì è partito anche un menù nuovo. Le prime settimane eravamo in quattro a lavorare, quindi è stato proprio uno stile di gioco nuovo. È stato un ripartire da zero, pulire e costruire con idee nuove e voglia nuova.
La nuova cucina di Radici
Che cosa vuoi portare di tuo nella proposta gastronomica?
Sono molto attaccato alla terra: vengo da una famiglia di agricoltori e allevatori. Per me gli elementi primari, la materia prima, sono fondamentali. Voglio che una persona, quando viene a mangiare da me, senta il prodotto, riconosca l’elemento principale. L’obiettivo è costruire un’esperienza nel tempo, ma sempre partendo da una cucina pulita, dove si riconoscono chiaramente gli ingredienti e si crea emozione anche con piatti semplici.
Rispetto all’inizio, è già cambiato qualcosa?
I piatti sì, anche per la stagionalità. Cambiamo menù ogni due o tre mesi, a volte anche solo alcuni piatti. È cambiata anche la linea perché è cambiata la nostra conoscenza del territorio. All’inizio mi sono adattato, oggi lo conosco meglio e riesco a esprimere meglio le sensazioni che mi trasmettono i produttori.
Dopo tante esperienze nelle grandi città, com’è stato ritrovarsi in piena campagna?
Mi sono subito calato nel contesto perché era quello che cercavo. Dopo anni in città ero un po’ stanco, anche della distanza tra cliente e chef. Qui invece si crea un rapporto continuo, con clienti che tornano spesso, anche a distanza di settimane. È proprio un modo diverso di vivere il lavoro e il rapporto con le persone. Cercavo la campagna, la libertà, e l’ho trovata.
Hai avuto importanti esperienze in Francia. Cosa ti porti dietro da là?
Sicuramente la tecnica. Però dico sempre che non è tutto bello: bisogna capire cosa la Francia ti insegna. Noi italiani siamo fortissimi a lavorare la materia prima, ma spesso non riusciamo a evolverla. I francesi invece prendono un prodotto e costruiscono una storia, tante preparazioni diverse. Io voglio unire queste due cose: tecnica francese e valorizzazione della materia prima italiana.
A livello di materia prima siamo messi meglio della Francia?
Secondo me sì, e anche i francesi lo sanno. Ho lavorato con grandi chef che dicevano che il prodotto italiano per loro sarebbe un sogno. Infatti spesso comprano prodotti italiani: tartufo, cipolle, tanti ingredienti arrivano dall’Italia.
Ci sono già dei piatti signature?
Sì. Uno è il “Babà all’italiana”, un benvenuto che rivisita il babà in chiave salata con pomodoro, burrata e pesto. Poi c’è il piccione maturato in cera d’api, che è un piatto che mi porto dietro da anni.
Ci racconti il progetto dell’Osteria Moderna “Incontro”?
Nasce dal fatto che prima c’erano due ristoranti con lo stesso nome, cosa poco chiara per il cliente.
Io volevo dare identità diverse: Radici come fine dining e Incontro come osteria moderna.
“Incontro” rappresenta anche il punto di incontro tra tre regioni: Toscana, Umbria e Lazio.
È una cucina territoriale, ma rivisitata con tecnica, alleggerita e resa più moderna.
Un invito a chi legge?
È un invito a venire per capire l’idea che c’è dietro. Non voglio che sia un ristorante come tanti altri, dove mangi e basta. Voglio che sia tempo speso bene, che sia una scoperta, una conoscenza del territorio. Che sia un’esperienza concreta, fatta di piatti, di gusto e di emozione vera.
