Un piatto che unisce eleganza e tradizione: lo chef Tommaso Montineri del ristorante Mammè di Stroncone (TR) propone un agnello alla brace accompagnato da uno zabaione salato, bieta saltata e il profumo del tartufo, per un equilibrio raffinato tra sapori decisi e delicatezza.
Agnello alla brace, zabaione salato, bieta e tartufo estivo
Ingredienti (4 persone)
. carré di agnello
. 4 tuorli d’uovo
. 300 g di panna fresca
. 1 spicchio d’aglio (per la marinata + per bieta e salsa al tartufo)
. 1 rametto di rosmarino
. 1 pezzetto di acciuga sott’olio
. Bieta fresca (circa 300 g)
. Tartufo estivo q.b. (da grattare e a lamelle)
. Olio extravergine di oliva q.b.
. Sale e pepe nero q.b.
. Peperoncino q.b.
Procedimento
-Zabaione salato al sifone
Inserire nel sifone la panna, i tuorli e un pizzico di sale. Scaldare a bagnomaria per circa 3 minuti, senza superare la temperatura di cottura dei tuorli (attenzione a non farlo diventare frittata). Mantenere tiepido fino all’impiattamento.
-Agnello alla brace
Pulire il carré di agnello e marinarlo con sale, pepe, olio, aglio e rosmarino. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Cuocere alla brace partendo dal lato della pelle, fino a ottenere una crosta dorata, mantenendo l’interno rosato. Lasciar riposare qualche minuto prima di porzionare.
-Bieta saltata
Lavare accuratamente la bieta e mondarla. Sbollentarla in acqua salata per pochi minuti, scolarla bene. Saltarla in padella con olio, aglio e peperoncino.
-Salsa al tartufo
Grattare una parte di tartufo. In un pentolino scaldare olio con aglio e un pezzetto di acciuga sott’olio. Quando l’olio è ben caldo, unire il tartufo grattugiato, regolare di sale, mescolare e togliere subito dal fuoco.
-Composizione del piatto
Disporre l’agnello nel piatto. Aggiungere lo zabaione salato sifonato. Sistemare accanto la bieta saltata. Irrorare con la salsa al tartufo. Completare con lamelle di tartufo estivo fresco.
