C’è il mare davanti, ma soprattutto c’è una storia che parte dalla spiaggia. Quella della Rotonda di Porto Recanati (Macerata) è una storia familiare che comincia nei ruggenti anni 60, quelli in cui la villeggiatura estiva cominciava a diventare un must per gli italiani, e in cui la costa adriatica diveniva meta di turisti in cerca di svago e relax nei mesi estivi. Era il 1962, era il periodo in cui iniziava a nascere il turismo di massa, erano gli anni in cui i litorali diventavano il “sogno estivo” degli italiani. Proprio quell’anno inizia la storia del ristorante La Rotonda, quando a Porto Recanati Antonio e Antonia Pandolfi aprono quello che allora è poco più di un chiosco sul litorale. Lui pescatore e bagnino, lei in cucina, con una capacità di accoglienza che negli anni sarebbe diventata parte integrante dell’identità di un locale capace di evolversi nel tempo.
All’epoca Porto Recanati era profondamente legata alla sua dimensione balneare. La Rotonda nasce proprio per accogliere i villeggianti che arrivavano sulla costa: si vendevano bevande, si affittavano costumi cuciti dalla nonna Antonia e, soprattutto, si cucinava quello che il mare e la terra metteva a disposizione. Il pescato di Antonio finiva in cucina, mentre i contadini dall’entroterra portavano patate, verdure e altri prodotti. Una cucina quotidiana, spontanea, costruita sulla disponibilità della materia prima e sulla necessità di non sprecare nulla.
È da qui che parte l’identità della Rotonda. Prima ancora del ristorante c’era un modo di stare sul mare, di viverlo e di raccontarlo attraverso il cibo. Negli anni il chiosco si trasforma progressivamente in chalet e poi in ristorante, attraversando decenni di cambiamenti senza interrompere il legame con la famiglia e con il territorio. Nel 2007 il testimone passa a Sara Pandolfi e al marito German Scalmazzi, che prendono in mano l’attività e iniziano una nuova fase della sua storia, occupandosi rispettivamente di sala e cucina.
La cucina rimarrà fortemente legata al mare, impossibile il contrario dopotutto, ma entra in una nuova fase. Più contemporanea, più sviluppata, più strutturata. Lontani gli anni dello chalet e del chiosco, La Rotonda diventa man mano un ristorante di cucina attuale, per clienti curiosi e appassionati. Un ristorante in cui il pesce è protagonista indiscusso, accompagnato da ponderate sfumature vegetali. Mare e orto, proprio come una volta, ma con una mano più contemporanea.
La Rotonda e quel legame con Uliassi
German arriva alla Rotonda dopo una formazione costruita tra scuola alberghiera, esperienze sulla costa, all’estero e nelle cucine di grandi chef. Tra i suoi riferimenti c’è Mauro Uliassi, forse l’esperienza più importante per lo chef, presente in brigata quando a Senigallia arrivò la seconda Stella. La cucina di German, però, non nasce dalla volontà di trasformare La Rotonda in qualcosa di diverso da ciò che è sempre stata. Continuità è la parola chiave, che non significa legame forzato alla tradizione ma trasmettere oggi gli stessi valori per cui La Rotonda nacque oltre 60 anni fa.
La Rotonda, il mare di Porto Recanati nel piatto
Il lavoro dello chef parte dalla memoria della cucina marinara della famiglia e prova a portarla nel presente. Una cucina di mare contemporanea, ma riconoscibile; tecnica, ma non esibita; capace di evolvere senza perdere il rapporto con Porto Recanati. Lavorazioni che non hanno l’obiettivo di sorprendere a tutti i costi, ma attraverso la semplicità riuscire a creare quell’effetto wow di fatto riscontrabile in tanti piatti, con l’utilizzo della brace in cucina che contribuisce al raggiungimento del risultato finale. È un principio che lo chef ribadisce anche nel racconto della propria esperienza: l’obiettivo è fare in modo che chi si siede a La Rotonda percepisca immediatamente il luogo in cui si trova e, di riflesso, anche il contesto naturale che lo circonda.
«Se mangi qui – racconta German – devi sapere che sei qui». È forse questo il punto più interessante della sua filosofia. Lo chef ha maturato l’idea che la tecnica non debba cancellare l’identità geografica. Se un piatto è troppo distante dal territorio rischia di poter essere mangiato indistintamente in qualsiasi altra parte del mondo o, in questo caso, della costa adriatica.
Ecco perché la materia prima viene trattata il meno possibile. Il pesce deve preservare il suo sapore, la sua essenza, senza che la tecnica diventi protagonista. Cotture, salse, estrazioni e lavorazioni servono a mettere a fuoco il prodotto, non a nasconderlo. Dal pesce azzurro alle specie meno celebrate: tutte le varietà sono trattate con lo stesso rispetto.
Cosa si mangia a La Rotonda di Porto Recanati
Il rapporto con il mare passa anche dalla scelta delle specie. A La Rotonda non si cerca necessariamente il pesce più blasonato, ma quello che appartiene realmente a questo tratto di Adriatico. Sgombri, sardoni, triglie, gallinelle, totani, mazzancolle e pescato di scoglio entrano in cucina accanto alle specie più conosciute. Il risultato è una cucina che segue ciò che il mare offre, invece di imporre al mare un menu prestabilito.
È una differenza sostanziale: il menu non nasce soltanto dalle idee dello chef, ma dalla disponibilità del prodotto. Il brodetto di Porto Recanati, presenza storica della cucina locale, ne è forse la sintesi più immediata. Tra gli antipasti la triglia, lavorata e servita in purezza, si sposa bene con la prugna, ma a sorprendere maggiormente è la ricciola accompagnata da capperi, salicornia e mandarino. Sapido, fresco, intenso e leggero allo stesso tempo. L’abbinamento giusto? Ascoltare “Sapore di sale, sapore di mare” di Gino Paoli. Notevole e più audace Black in Black: polpo alla brace accompagnato da funghi chiodino immerso in una deliziosa crema di patate e polvere di patate affumicata.
Tra i primi altro piatto simbolo è senza dubbio il mezzo pacchero con crudo di mazzancolla, cannolicchio, cicala di mare e scampo, con delizioso sugo all’essenza di mare (un fondo molto ridotto di 14 tipologie tra crostacei, molluschi e pesci), per restituire tutti i sapori, gli odori e le sfumature di questo tratto di Adriatico. Coraggioso, tra i secondi, un piatto che recupera il quinto quarto della seppia. Oltre al nero, infatti presente una salsina realizzata con il suo fegato e accompagnata da un’essenza di peperone alla brace.
Se il pesce è il centro della cucina, il vegetale è diventato nel tempo una presenza sempre più importante. Non come elemento decorativo, ma come parte strutturale del piatto.
Davanti al ristorante c’è un piccolo orto, mentre a pochi chilometri dalla Rotonda la famiglia dispone di terreni coltivati con l’aiuto di agricoltori di fiducia. Una parte è destinata alle necessità della cucina, con serre dedicate anche alle primizie e alle varietà di pomodoro. È una filiera corta che permette di programmare le coltivazioni seguendo i menu e le stagioni. Verdure, erbe, foglie, fiori ed essenze diventano così il contrappunto naturale del pesce. Il verde non serve a “ingentilire” il piatto, ma a costruire sapore, acidità, profumi e consistenze. A creare maggiore complessità e strututra. Il risultato è una cucina fortemente marina, ma attraversata da una componente vegetale che in molti piatti diventa quasi co-protagonista.
Capitolo vino: in sala Sara si muove con naturalezza tra i tavoli, e guidata dalla sua grande passione consiglia l’abbinamento ideale con il piatto scelto dal cliente. Una bella cantina a vista campeggia nella sala, con una buona percentuale di etichette francesi, compresi Champagne. Non manca, ovviamente, il territorio: siamo nelle terre del Verdicchio, dopotutto, e il pairing con il bianco regionale più rappresentativo è la naturale prosecuzione, nel calice, di ciò che il cliente si ritrova nel piatto.
