C’è un elemento che racconta la storia di Contrasto ancora prima di sedersi a tavola. Il locale occupa gli spazi di un’antica frutteria di Viterbo rimasta aperta per quarant’anni, all’interno di un edificio storico del centro di Viterbo. Oggi, invece, lo stesso ambiente ospita un ristorante contemporaneo, dove il passato si mescola col presente, dove la pietra medievale dialoga con un arredamento moderno e dove cucina ha scelto il mare come propria identità.
Quel dialogo tra elementi diversi è anche il motivo del nome. Contrasto non nasce come un semplice esercizio di stile, ma come la sintesi di un concetto, motivo di una filosofia: proporre qualcosa che fino a quel momento in città mancava, costruendo un’offerta capace di distinguersi senza rompere il legame con il territorio. Dietro questo progetto c’è Tiziano Li Volti, romano 33enne, che nel 2018 decide di lasciare un posto da responsabile in un ristorante della Capitale per inseguire il sogno di aprire un locale tutto suo. Lontano dal caos, e dai traffici, della grande città, scegliendo la provincia (con i suoi pro e i suoi contro) come quartier generale del suo ambizioso progetto.
L’analisi del mercato gli suggerisce una direzione precisa. Se la ristorazione cittadina è fortemente legata alla tradizione e alle trattorie, manca invece un locale che abbia nella cucina di mare il proprio tratto distintivo, accompagnato da un servizio e da una proposta enologica di livello. Da questa intuizione nasce il progetto di Contrasto. Prima arriva la scelta di lasciare il lavoro a Roma, poi quella di recuperare un locale chiuso da quasi dieci anni e ristrutturarlo completamente, uno spazio in cui potessero dialogare storia e contemporaneità, eleganza e la giusta dose di informalità, stile e leggerezza.
Fin dall’inizio la linea è chiara: circa l’80% del menu è dedicato al mare, mentre la cucina di terra resta volutamente una presenza secondaria, per dare un’alternativa a quei clienti meno avvezzi ai piatti di pesce. Una scelta che, nel 2019, rappresenta un’autentica scommessa per Viterbo. L’obiettivo, però, non è semplicemente proporre pesce, ma costruire un’esperienza diversa rispetto a quella allora prevalente in città. Per questo, accanto alla qualità della materia prima, assumono un ruolo centrale la sala, l’accoglienza e una carta dei vini costruita con la stessa attenzione riservata alla cucina.
Contrasto Viterbo: una cucina che non cerca effetti speciali
La proposta gastronomica, ideata dallo stesso Tiziano, segue una linea precisa: valorizzare il prodotto lavorandolo il meno possibile, riuscendo quindi a preservare le qualità originarie della materia prima. Le preparazioni sono essenziali, pensate per lasciare spazio alla bontà intrinseca del prodotto piuttosto che alla tecnica fine a se stessa. Contrasto non si propone come ristorante fine dining, ma come indirizzo in cui mangiare qualcosa di diverso, nel pieno rispetto delle materie prime a disposizione. Non è la trasformazione di esse a prevalere nelle ricette, quanto più l’accostamento e l’abbinamento tra ingredienti a creare qualcosa di originale e creativo. Qualcosa che sia anche in grado di sorprendere.
Immancabili i crudi, cartina di tornasole della qualità di ciò che il ristorante offre (il classico plateau comprende ostriche, gamberi rossi e viola, mazzancolle), creativi quanto basta i primi, con il risotto con bisque di crostacei, crudo di gambero, buccia di limone candita, pomodoro confit e burrata a rappresentare l’esempio più significativo della filosofia di Contrasto. Una ricetta che propone più elementi, dalle diverse temperature e consistenze, a restituire l’impressione di mangiare due piatti differenti in base all’accostamento nel cucchiaio. Interessante il gioco risotto-burrata, ancor più convincente quello tra risotto-gambero crudo e limone. Essenziale quanto serve, tra i secondi, il tonno scottato (volutamente lasciato un po’ indietro di cottura, per preservare quanto possibile l’originale consistenza della carne, oltre al sapore) accompagnato da uvetta, salsa all’uvetta e cicoria ripassata.
Parallelamente alla cucina è cresciuta anche la cantina. La selezione nasce attorno ai vini bianchi e alle bollicine, naturale complemento di una cucina prevalentemente marinara, ma nel tempo si è ampliata fino a comprendere una proposta completa anche sul fronte dei rossi.
Accanto a etichette accessibili trovano spazio Champagne, grandi spumanti italiani e bottiglie più ricercate, comprese produzioni limitate e annate particolari. Una scelta che rispecchia la passione personale del proprietario e che contribuisce a rendere la carta dei vini uno dei punti di forza del ristorante.
