Sarà Cristiano Germani, cuoco e proprietario dell’agriturismo Parco delle Querce di Valentano (Viterbo), a rappresentare il Lazio a San Paolo, in Brasile, in occasione della Settimana della Cucina Italiana nel mondo.
Per una settimana Germani lavorerà al fianco della brigata del un ristorante Tre Bicchieri, supervisionando e partecipando alla realizzazione di un menu appositamente studiato per l’occasione e dedicato alle diverse espressioni della cucina regionale. Assieme a lui, la compagna e co-proprietaria della struttura Simona Foderini. La proposta nasce dalla volontà di raccontare il Lazio nella sua complessità, evitando di concentrarsi esclusivamente sulla tradizione romana e costruendo invece un percorso capace di attraversare le diverse province e le loro identità gastronomiche.
«Mi piaceva l’idea di raccontare il Lazio a 360 gradi – spiega Germani – e ho cercato di fare in modo che, nelle otto proposte del menu, ci fosse almeno una proposta riconducibile a ciascuna provincia».
Settimana della Cucina Italiana nel Mondo: il menu del Lazio
La carta sarà composta da otto portate. Si parte da un benvenuto a base di pane, olio extravergine di oliva e sale, per proseguire con alcuni dei simboli della cucina regionale. Tra gli antipasti ci sarà il carciofo alla romana, reinterpretato con un’emulsione di olio e un’aria alla mentuccia, e il fiore di zucca fritto, ripieno di fior di latte e alice. La parte dedicata ai primi piatti propone due letture differenti della tradizione. La prima è un bucatino all’amatriciana, con guanciale croccante e cialda di pecorino; la seconda una cacio e pepe racchiusa in un raviolo, accompagnata da una vellutata allo zafferano.
Per i secondi Germani ha scelto di uscire dai confini della sola cucina romana per valorizzare altre tradizioni regionali. Ci sarà il garofolato di Veroli, ricetta della provincia di Frosinone a base di agnello e garofano, mentre la componente marinara del Lazio sarà rappresentata da una reinterpretazione della tiella di Gaeta, con polpo, olive di Gaeta, pomodoro e capperi racchiusi in un guscio di pasta croccante. Il percorso sarà completato da contorni legati alla cucina popolare regionale, tra cui patate dell’Alto Lazio al finocchietto selvatico e fagioli con le cotiche.
Anche la parte dolce nasce dall’incontro tra diverse tradizioni. Il maritozzo all’anice, con mousse di ricotta e visciole, rilegge uno dei simboli della pasticceria romana attraverso ingredienti e suggestioni provenienti da altre aree del Lazio.
A chiudere il menu sarà invece una reinterpretazione del tozzetto, con frolla alle nocciole, mousse aromatizzata con cannella e agrumi e croccantino di caramello e nocciole tostate. La costruzione del menu è stata anche un esercizio di mediazione tra la tradizione laziale e il contesto gastronomico brasiliano. Germani sarà infatti chiamato a lavorare con una brigata locale, cercando di trasferire ricette e identità attraverso prodotti, tecniche e sensibilità differenti.
«Occasione di grande responsabilità»
«Andare a rappresentare il Lazio dall’altra parte del mondo è una grande responsabilità, ma soprattutto una grande emozione e una grande soddisfazione. La nostra terra merita di essere conosciuta e raccontata anche lontano da qui. Sono contento di poter arrivare così lontano per cercare di darle una voce importante. Ero ragazzino quando sono partito con l’idea che un giorno avrei fatto parlare di casa mia, perché meritava di essere raccontata. Questa è una piccola, ma importante occasione per darle voce, attraverso il mio modo di vedere le cose e il mio lavoro».
