Nel centro di Orvieto, a poche centinaia di metri dal famoso Duomo, c’è una pizzeria nascosta in una stradina. Uno di quegli indirizzi che, data la posizione, ad un’occhio meno attento potrebbe anche sfuggire. E sulla posizione gioca il nome di questo locale, una bella pizzeria riconosciuta (da clienti e critica) come una delle migliori di tutta l’Umbria: siamo da Claudio AlVicolo.
Un’insegna che racconta una storia di pizza, ricerca e studio che parte da lontano. Quella di Claudio Delli Poggi, il proprietario e responsabile, è infatti una vicenda professionale che affonda le radici nella pizzeria/ristorante di famiglia (lo storico Charlie, aperto nel 1989, sempre a Orvieto) e arriva oggi a una proposta contemporanea costruita su impasti, farine, cotture e ricerca. In un centro fatto, tolte poche eccezioni, per lo più di trattorie che propongono cucina tradizionale, un locale dall’offerta diversa ed originale, capace di costruirsi negli anni una propria identità ben definita e personale.
Claudio AlVicolo: un progetto giovane che parte da lontano
Si parla di questa insegna come se fosse storica per la cittadina di Orvieto. In verità il percorso di Claudio AlVicolo è cominciato relativamente di recente. Tutto comincia ben prima di questa pizzeria. Nel 1989 Claudio, insieme al fratello Stefano e alla sorella Stefania, dà vita alla pizzeria Charlie, diventata negli anni un punto di riferimento per diverse generazioni di orvietani. È lì che Claudio rimane per quasi trent’anni, lavorando sulla pizza classica e costruendo la propria esperienza.
Nel 2018 arriva il momento di cambiare. «Volevo togliere la pizza classica e fare qualcosa di diverso», racconta. L’occasione è un locale di fatto già pronto, che lui e la famiglia devono sostanzialmente arredare e trasformare. Nasce così il progetto Claudio AlVicolo, inaugurato la sera di Natale del 2018. All’inizio è un ristorante-pizzeria con un’impostazione ancora in parte tradizionale, ma il progetto è già quello di costruire nel tempo una proposta differente. Un qualcosa al quale gli orvietani, e più in generale i clienti della zona, potessero abituarsi gradualmente. Ma un qualcosa allo stesso tempo che potesse distinguersi dall’offerta media locale, attirando anche turisti curiosi o appassionati del mondo pizza. Dopo poco più di un anno, però, arriva la pandemia e l’8 marzo 2020 il locale chiude.
Dopo quasi un anno di incertezza dovuta alla situazione Covid, in cui Claudio decide di rimanere chiuso, la ripartenza vera e propria arriva quando le condizioni permettono di tornare a lavorare con continuità. Da quel momento Claudio AlVicolo imbocca definitivamente la strada che conosciamo oggi.
Il punto di partenza è la diversità. Non una ricerca della provocazione o della sorpresa fine a se stessa, ma la volontà di proporre una pizza che si distingua da quella tradizionale, senza però rinnegarla. Il risultato è una carta costruita attorno a cinque differenti impasti: classico, crunch/romana, pizza al padellino, pizza al vapore e una proposta definita «golosa». A questi si aggiungono le focacce, tra cui quella di mais utilizzata anche per la tartare e quella con farina di segale, pensata in questo momento per accompagnare prosciutto di Cinta Senese o, a rotazione, pata negra.
Claudio AlVicolo: la pizza contemporanea a Orvieto
La ricerca sugli impasti è il tratto più evidente della cucina di Claudio AlVicolo. Le farine sono miscelate, alcune macinate a pietra, altre no, e le idratazioni possono arrivare fino al 90%. Il padellino, per esempio, contiene il 50% di farina integrale, mentre le focacce vengono realizzate con impasto diretto. Ancora più particolare è la pizza al vapore: una doppia cottura nella quale il passaggio al vapore precede la finitura nel forno. Tecniche differenti che servono a ottenere consistenze e caratteristiche diverse, mettendo l’impasto al centro dell’esperienza.
Per comprendere appieno la proposta di Claudio AlVicolo gli ospiti possono optare per il menu degustazione (proposto a 30 euro, comprendente tutte le diverse tipologie). Gli impasti vengono serviti a spicchi, così da permettere al cliente di attraversare le diverse interpretazioni della pizza in un unico percorso. La classica viene proposta con marinara e margherita, mentre le altre tipologie completano il viaggio tra consistenze, cotture e farine. Una formula che, soprattutto nei periodi di maggiore affluenza turistica, permette di capire in modo immediato il lavoro che sta dietro alla proposta.
Non manca, comunque, il legame con la pizza di sempre. La pizza classica rimane infatti una parte importante della carta, con tre interpretazioni di marinara e tre di margherita. Tra le prime c’è quella con aglio e alici; tra le seconde la margherita con fior di latte, quella con mozzarella di bufala e quella con pomodori gialli e datterini gialli. Le pizze vengono servite già spicchiate in sei parti e condite spicchio per spicchio, secondo una modalità che accompagna anche le degustazioni.
È proprio questa doppia anima, tradizione e contemporaneità, a rendere comprensibile l’identità del locale. Da una parte c’è Claudio, pizzaiolo formatosi sulla pizza classica e attivo dal 1989; dall’altra c’è la volontà di spingersi oltre quel modello attraverso una ricerca che ha nell’impasto il proprio principale strumento espressivo. «Forse il motivo per cui siamo arrivati fin qui è proprio la diversità», racconta.
E così, dopo quasi quarant’anni trascorsi dietro al banco della pizza e un progetto contemporaneo ancora relativamente giovane, Claudio Delli Poggi continua a muoversi nella stessa direzione: studiare, sperimentare e, soprattutto, cercare un modo personale per raccontare la pizza. Un prodotto che qui non è soltanto un piatto, ma un viaggio attraverso farine, impasti, idratazioni e cotture diverse. Un laboratorio aperto nel cuore di Orvieto, dove la tradizione da cui tutto è partito rimane presente, ma serve soprattutto come punto di partenza per andare avanti.
