Ci sono luoghi che hanno bisogno di tempo, ma soprattutto di continuità. La Locanda del Cardinale di Assisi, uno dei ristoranti più suggestivi dell’Umbria, dopo aver cambiato due chef nell’arco di meno di un anno e mezzo, riparte oggi da Alessio Pierini, chiamato a dare una direzione più stabile alla cucina e a costruire quel percorso necessario perché un locale di questo tipo possa crescere e consolidare la propria identità.
Alla Locanda c’è lo chef Alessio Pierini
Pierini, chef umbro classe 1989 dalla consolidata esperienza, è arrivato ad inizio luglio e il primo servizio è avvenuto il 22 dello stesso mese. Si capisce come la Locanda sia ancora in piena fase di rodaggio, e le poche settimane di lavoro fin qui trascorse sono un tempo ancora troppo breve per parlare di una cucina definita e definitiva. Tracce, indizi e suggestioni sono però sufficienti per capire la direzione che si è voluto intraprendere. Il nuovo chef, reduce da anni importanti a Borgo Santa Cecilia (tra le colline di Gubbio) non ha scelto di cancellare tutto e ricominciare da zero. Piuttosto, ha iniziato a mettere a fuoco una propria idea, aggiustando progressivamente piatti, equilibri e tecniche, mentre la squadra prende le misure con una cucina importante e con una proposta che in prospettiva richiederà preparazioni lunghe e grande precisione.
«Siamo ancora in rodaggio», racconta. Ed è probabilmente la definizione più onesta per descrivere questa prima fase. L’obiettivo immediato non è stravolgere il menu, ma far maturare i piatti, testarli, correggerli e capire quali resteranno e quali no. La lingua di manzo, per esempio, è già arrivata a una forma più compiuta: cotta morbida secondo una sensibilità italiana, ma con un passaggio alla griglia e una salsa che introducono una sfumatura orientale. Un equilibrio che racconta bene il percorso che Pierini sta cercando: territorio sì, ma uno sguardo che volge anche altrove, con riferimenti esotici che tra salse, fermentazioni e ingredienti cominciano a fare capolino nel ristorante del centro di Assisi.
La Locanda del Cardinale: ad Assisi con lo sguardo verso Oriente
Perché l’Oriente, nella sua cucina, non è una posa né un esercizio di moda. Yuzu, daikon, kimchi, fermentazioni e tecniche entrano nella cucina della Locanda come strumenti, non come sovrastrutture. Perlomeno nelle intenzioni di queste prime settimane. «Mi sono sempre piaciute queste cose», spiega Pierini, che negli anni ha lavorato con fondi e basi fermentate. La presenza di una clientela internazionale diventa così anche un’occasione per ampliare il respiro della proposta, senza perdere il legame con il territorio.
Il punto, infatti, non è il chilometro zero inteso come dogma. Pierini cerca piuttosto di costruire una cucina territoriale attraverso ingredienti, preparazioni e cotture, inserendoli però in un contesto più ampio. È una differenza sostanziale: non necessariamente tutto deve arrivare da pochi chilometri di distanza, ma deve avere un senso all’interno di una cucina che guarda all’Umbria e contemporaneamente oltre i suoi confini.
Lo chef, reduce da quasi 6 anni prolifici nella cucina di Borgo Santa Cecilia, cerca di dare spazio continuità qui alla sua idea di cucina. Una cucina sviluppata soprattutto sul fronte della materia prima, della selvaggina e del quinto quarto, ma anche delle fermentazioni, che Pierini aveva già iniziato a sperimentare autonomamente. Una cifra che oggi torna nella sua nuova esperienza, nella quale il trait d’union con il “passato” del ristorante è rappresentato da Marco Veranucci, sommelier e maitre presenza fissa e costante della sala.
La Locanda del Cardinale di Assisi e una cucina di recupero
Alla Locanda del Cardinale questa sensibilità prende forme diverse. Nei progetti dello chef c’è molto da mettere ancora a punto: ci sono le interiora, il cuore di pecora che sta maturando per diventare un nuovo elemento di un piatto, le lenticchie fermentate sotto la cipolla, le salse ottenute da pane fermentato, funghi e verdure. E soprattutto c’è una filosofia precisa: cercare di utilizzare tutto il possibile dalle materie prime. Le bucce delle cipolle diventano materia per fondi e preparazioni; gli scarti delle verdure vengono recuperati; dai fondi acidi delle verdure nasce un burro acido. Anche il fondo della melanzana può diventare una preparazione autonoma. È una cucina che pretende attenzione, perché fermentazioni e fondi non si improvvisano e richiedono tempo, controllo e qualcuno che se ne occupi quotidianamente. Tempo, proprio lui, è la parola chiave di questo nuovo capitolo della Locanda. Il tempo necessario a Pierini per sviluppare concentramento ciò che ha in testa, ma anche il tempo che serve per ottenere il massimo dai primi tentativi su preparazioni ambiziose e fermentazioni.
«La fermentazione è un po’ come la Maillard: è un gusto in più, un ingrediente in più», dice Pierini. Il risultato che cerca è una cucina pulita, nella quale l’intensità non debba necessariamente arrivare attraverso grassi o condimenti pesanti, ma attraverso la profondità gustativa costruita con fermentazioni e maturazioni; che diventano strumenti per costruire sapore.
Tempo: l’ingrediente principale a La Locanda del Cardinale
Per ora, però, la priorità è una sola: dare stabilità al progetto. La cucina è ancora in fase di assestamento e la squadra deve crescere. RIeccolo quindi il tempo, più che un termine fine a sé stesso ora più che mai un ingrediente fondamentale in questa fase di ripartenza, in cui non bisogna dimostrare ma bisogna crescere. Dopo una fase caratterizzata da troppi cambiamenti, la sfida è costruire. Un piatto alla volta, una fermentazione alla volta, un servizio alla volta. E soprattutto dare a un luogo così suggestivo la continuità necessaria per trasformare una nuova presenza in un vero progetto di cucina.
Se sarà vera gloria ce lo dirà il tempo (già, di nuovo lui), e il giudizio per ora rimane sospeso data la “giovane età” del nuovo progetto. Continuità, ora, deve essere la parola chiave. E su quella costruire il futuro.
