La chef Carlotta Delicato, dell’omonimo ristorante di Contigliano (Rieti) ha pensato a un primo piatto che nasce dall’incontro tra il pomodoro estivo e la ciliegia, lavorati attraverso diverse tecniche per ottenere profondità, freschezza e complessità. La dolcezza naturale della frutta viene bilanciata dall’acidità del pomodoro e dalla nota lattica del kefir, mentre basilico, timo e menta accompagnano il piatto senza mai sovrastarlo.
Ecco ingredienti e procedimento della ricetta.
Ingredienti (4 persone)
Per la salsa
* 320 g fusilloni
* 500 g pomodori Piccadilly
* 300 g pomodori ciliegino
* 250 g ciliegie denocciolate
* 1 cipolla dorata
* 2 scalogni
* olio extravergine d’oliva
* sale
Per la finitura
* 12 ciliegie
* 12 pomodori ciliegino
* 250 ml succo di ciliegie
* 1 mazzetto di basilico
* 1 mazzetto di timo
* qualche foglia di menta
* kefir naturale
* germogli ed erbe fresche a piacere
Procedimento
Preparare un soffritto dolce con la cipolla dorata e lo scalogno tritati finemente, lasciandoli appassire lentamente in olio extravergine d’oliva fino a renderli morbidi e trasparenti.
Nel frattempo lavorare separatamente le tre componenti principali. Arrostire i pomodori Piccadilly insieme a qualche fetta di cipolla fino a ottenere una leggera caramellizzazione. In un’altra teglia arrostire i pomodori ciliegino con alcune foglie di basilico. Infine arrostire le ciliegie denocciolate con qualche rametto di timo, lasciandole concentrare senza far perdere completamente la loro succosità. Riunire le tre preparazioni nel soffritto e lasciarle insaporire insieme per alcuni minuti. Frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia e vellutata, quindi passare al setaccio fine e ridurre sul fuoco fino alla consistenza desiderata.
A parte preparare le ciliegie confit, cuocendole delicatamente a bassa temperatura fino a renderle morbide ma ancora integre. Sbollentare rapidamente i pomodori ciliegino destinati alla guarnizione, pelarli e lasciarli in osmosi nel succo di ciliegie per alcune ore, così da conferire loro una delicata nota fruttata. Ridurre il succo di ciliegie rimasto con un bouquet aromatico composto da basilico, timo e menta. Una volta raggiunta una consistenza sciropposa, filtrare per ottenere una glassa brillante e profumata.
Cuocere i fusilloni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e mantecarli con la salsa ottenuta.
Impiattamento
Disporre la pasta al centro del piatto e completare con le ciliegie confit, i pomodorini in osmosi, alcune gocce della riduzione di ciliegie alle erbe e una leggera punta di kefir. Terminare con piccoli germogli ed erbe fresche.
Nota dello chef: il piatto gioca sull’equilibrio tra dolcezza e acidità. Le tre lavorazioni del pomodoro dialogano con la ciliegia in consistenze differenti, mentre il kefir dona una fresca nota lattica che alleggerisce il finale e prolunga la persistenza aromatica.
