Più di una braceria, se vogliamo prendere alla lettera il nome del locale. Un ristorante vero e proprio, con un bel focus chiaramente su fuoco e cottura alla brace, ma allo stesso tempo con una proposta di cucina a tutto tondo, per soddisfare le esigenze e i gusti di tutti. Una “fuocheria”, potremmo definire questo locale che nel centro storico di Viterbo in circa 3 anni è riuscito a costruirsi nome e reputazione, entrando di recente nella guida nazionale di Braciami Ancora (dedicata alle migliori steakhouse d’Italia) e che allo stesso tempo, e nel corso del tempo, è uscita dai canoni più classici di braceria.
Merito anche di uno chef, Michele Vannini, che ha costruito un menu accattivante tra antipasti e primi piatti, dando ulteriore lustro a una proposta di carni già comunque ricca già da tempo e lasciando spazio anche al pesce.
Entriamo allora nel quartiere medievale viterbese, e a due passi da piazza del Comune varchiamo la soglia di Braceria San Lorenzo, “ristorante di fuoco”.
La storia di Braceria San Lorenzo
La storia della Braceria San Lorenzo comincia quasi per caso. O meglio, da un ritorno. Dopo otto anni trascorsi in Spagna, Michele Uselli (l’attuale proprietario) rientra in Italia e assieme alla moglie Annacarla nel 2023 si trova davanti a una possibilità che, inizialmente, non aveva programmato: rilevare la gestione del locale di famiglia e provare a trasformarlo. Braceria San Lorenzo esisteva già, ma era un’altra cosa. Una steakhouse essenziale, con pochi tagli di carne alla brace e una cucina ancora legata a un’impostazione gastronomica passata. Il primo passo è quasi scenografico: cambiare il contesto prima ancora del piatto.
Via l’impostazione da pizzeria, rinnovamento generale e con le dovute modifiche all’arredamento e al locale, l’obiettivo è costruire un ambiente che racconti qualcosa, dove la carne alla brace non sia l’unico elemento dell’esperienza.
Cambiata la scena parte poi una ricerca sempre più precisa sulle materie prime: bresaola di Wagyu, carni giapponesi, allevamenti selezionati, prodotti italiani e internazionali, attenzione alla filiera e alla sostenibilità. La brace rimane il cuore dell’identità, ma comincia a diventare pian piano anche uno strumento per raccontare una cucina che nel corso dei mesi si va via via più ampia.
Braceria San Lorenzo comincia a superare definitivamente la dimensione della bisteccheria tradizionale: la pasta viene preparata internamente, si riduce progressivamente l’utilizzo di prodotti conservati e la proposta gastronomica acquista maggiore complessità. Oggi, con l’ingresso dello chef Michele Vannini (datato lo scorso aprile), il percorso ha conosciuto un ulteriore step in avanti. La cucina si è avvicinata maggiormente a una sensibilità maggiore senza abbandonare il rapporto con la materia prima e con la tradizione territoriale. Un’evoluzione che coinvolge anche la brace, chiamata ormai a confrontarsi non soltanto con la carne ma anche con il pesce.
Cosa si mangia da Braceria San Lorenzo
La carta attuale è infatti costruita su più direzioni. Ci sono carni selezionate e proposte alla brace, ma anche pescato, crudi di mare e di carne, primi piatti, proposte vegetariane e una ponderata parte dedicata alle preparazioni vegane. Tutto per non rendere il menu eccessivamente statico, dando di volta in volta al cliente (anche di ritorno) la possibilità di mangiare qualcosa di nuovo e inedito.
La ricerca si muove, dove e quando possibile, anche verso il territorio. Tra i piatti che raccontano maggiormente questo legame ci sono il Panino della Tuscia, con pan brioche preparato in casa, pastrami di cinghiale, senape e cetriolini, e il sandwich del Cannibale, con tartare condita alla francese. La pasta porta invece in tavola preparazioni come le pappardelle al cinghiale con crema di nocciole fatta in casa e whisky oppure i cappellacci ripieni di foie gras e germano, accompagnati da fondo di cottura e uva.
È proprio questa contaminazione a definire oggi Braceria San Lorenzo: il territorio non viene interpretato come un perimetro chiuso, ma come un punto di partenza, uno starter per percorrere anche altre vie. La carne resta centrale, ma intorno alla brace si costruisce un ristorante capace di muoversi tra terra e mare, tradizione e tecnica, prodotto locale e materia prima internazionale, proponendo al cliente sempre qualcosa di riconoscibile.
Una filosofia gastronomica che, in relativamente poco tempo (3 anni circa di attività con il nuovo corso) ha già portato a riconoscimenti come l’ingresso nella guida Braciami Ancora. Ma prima ancora dei riconoscimenti c’è un principio più semplice: continuare a migliorarsi. L’approccio della proprietà è semplice e naturale: studiare, viaggiare, confrontarsi con realtà italiane considerate punti di riferimento per la brace. La ricerca passa anche da qui: osservare cosa fanno gli altri per capire dove poter portare il proprio lavoro. E cosa portare, soprattutto, ai propri clienti.
Bocado, nuovo progetto di fronte alla braceria
E mentre Braceria San Lorenzo consolida la propria identità, il progetto guarda già oltre allargando la propria offerta. Di fronte al ristorante è in preparazione Bocado, un nuovo concept ispirato alla Spagna che unirà tapas e burger, mantenendo però la stessa attenzione alla materia prima.
Un locale sviluppato in parallelo con la braceria, con un grande bancone e una proposta costruita tra terra e mare: dal gambero all’astice, dalle preparazioni crude alla piastra, fino a diverse tipologie di hamburger, compresa una versione vegetariana e una dedicata alla carne maturata. Le lavorazioni potranno dialogare tra le due cucine, creando in simbiosi un sistema comune di preparazioni e materie prime.
