Ci sono locali che raccontano una città perché ne attraversano la storia, e altri che finiscono per diventarne parte, legandosi indissolubilmente al luogo in cui sono nati, cresciuti ed affermati.
L’Osteria del Vecchio Orologio, nel centro di Viterbo, appartiene a entrambe le categorie. Il locale, che nel 2026 raggiunge i sessant’anni di attività, pur cambiando gestioni, visione e identità nel corso del tempo, è stato rilevato nel 2004 da Paolo Bianchini, cuoco oggi prestato alla sala, oste e anima dell’insegna. È però soprattutto negli ultimi 18 anni che il Vecchio Orologio ha costruito una fisionomia precisa, legata alla cucina e, ancora prima, alla volontà di riportare il territorio dentro il piatto.
La maggiore età che nell’immaginario porta consapevolezza, stabilità, concetti che l’Osteria sotto l’egida di Paolo si è costruita nel corso degli anni. Carta dopo carta, piatto dopo piatto, vino dopo vino. Sino a diventare ciò che è oggi, base a sua volta di ciò che sarà. Perché la chiave di tutto è non smettere mai di crescere e di evolvere.
Osteria del Vecchio Orologio: 60 anni di attività a Viterbo
Quando Bianchini rileva l’attività, il locale è sostanzialmente una pizzeria con una piccola proposta di cucina sarda. La sua idea di ristorazione comincia a prendere forma progressivamente, anche attraverso esperienze e incontri che lo portano a interrogarsi su ciò che mancava all’offerta ristorativa viterbese dell’epoca. Nel 2007 un viaggio in Piemonte rappresenta uno dei passaggi decisivi in materia di identità gastronomica territoriale.
Concetto che, su larga scala, al tempo nella Tuscia ancora mancava. Se oggi infatti si parla di territorio, 20 anni fa nel viterbese questo era un concetto ancora poco sdoganato, o addirittura un pensiero dal quale fuggire per rifugiarsi in offerte più certe, sicure, senza rischi.
Al ritorno Paolo comincia a studiare. Salumi, formaggi, carni, olio e soprattutto vino diventano il punto di partenza di una ricerca che nel 2008 porta a una svolta radicale. Non si tratta semplicemente di applicare il concetto di chilometro zero, ma di andare alla ricerca pratica dei prodotti migliori disponibili sul territorio. «Non perché una cosa sia tipica deve essere buona per forza», è il principio che guida la selezione. In quegli anni le cantine della provincia di Viterbo erano poco più di trenta; oggi sono molte di più. Il Vecchio Orologio decide comunque di scommettere su quelle realtà quando ancora il loro valore non era così evidente né riconosciuto.
Osteria del Vecchio Orologio: il territorio prima del territorio
La ricerca diventa così parte integrante del lavoro dell’oste. Il viaggio, l’incontro con i produttori, l’assaggio, le valutazioni, e poi la selezione. Il Vecchio Orologio man mano comincia ad arricchirsi delle specialità del territorio, ancora al tempo poco sdoganate e conosciute al grande pubblico e, in buona parte, anche dalla ristorazione locale.
A distanza di quasi 20 anni, Paolo si è costruito una rete che conta ben 87 fornitori. Alcuni sono diventati riferimenti della sua cucina, altri sono cresciuti insieme al locale. Il rapporto non si limita infatti all’acquisto della materia prima: spesso passa dalla conoscenza personale, dal confronto e dalla volontà di accompagnare piccoli produttori nella costruzione dei loro prodotti. È una filosofia che negli anni ha portato al Vecchio Orologio formaggi, salumi, carni, legumi, oli e vini della Tuscia, molti dei quali quando ancora erano lontani dai circuiti della ristorazione più strutturata.
Anche il vino è stato uno dei terreni su cui Bianchini ha insistito maggiormente. La scelta di proporre in carta soprattutto le etichette della provincia di Viterbo, arrivando persino a rinunciare a referenze celebri di altre zone italiane, fu un azzardo al tempo, ma una scommessa poi riscossa. Far conoscere i vini della Tuscia prima di tutto ai viterbesi e poi ai visitatori.
Nel frattempo anche la cucina è cambiata, ma senza inseguire mode o tecniche spettacolari. Il Vecchio Orologio oggi si definisce attraverso una cucina autentica, verace, fatta di sapori riconoscibili, cotture lunghe e morbide e piatti che rimandano alla memoria domestica. Una cucina che, sfatando uno dei tanti miti della cucina contemporanea, non abbina tradizione e innovazione, ma punta tutto sulla prima. I sapori, i piatti che Paolo vedeva e mangiava da bambino, con le nonne in cucina, oggi tenta di riproporli nel suo locale. E anche se non sono proprio gli stessi piatti, è questa filosofia a strutturare la cucina dell’osteria. Una cucina senza fronzoli e con pochi grilli per la testa, dove “Mangiare” è un verbo inteso con la maiuscola e il territorio è il filo conduttore che lega il menù, dagli antipasti al dolce, passando per il calice.
Cosa si mangia all’Osteria del Vecchio Orologio di Viterbo
La proposta è tradizionale nel senso più concreto del termine, nel menu (a rotazione mensile) possono trovare spazio la trippa con pecorino, mentuccia e pomodoro, la pignataccia di carni diverse cotte lentamente, oppure il pollo alla viterbese, le pappardelle al ragù di faraona, spezzatino di manzetta marinato nell’Aleatico.
La tradizione, quindi, non viene riscritta necessariamente in chiave contemporanea. Viene piuttosto recuperata, tutelata, studiata e riproposta con attenzione alla materia prima. Il risultato è una sorta di fotografia gastronomica della Tuscia, costruita attraverso decine di piccoli produttori e restituita al commensale attraverso piatti che non cercano di mascherare la propria origine.
È forse questa la caratteristica più significativa dell’Osteria del Vecchio Orologio. Aver intuito quasi vent’anni fa che la territorialità non poteva essere soltanto una parola da mettere in carta. Doveva diventare un lavoro quotidiano fatto di ricerca, relazioni, selezione e conoscenza. Partire dal piatto, per arrivare al cliente. Oggi come vent’anni fa, e come nei prossimi anni.
