Il piatto di Federico Montecchiani, chef di Locanda Petreja, nasce come una lettura contemporanea dell’orto autunnale e delle sue sfumature. Radicchio delle Canapine (area nei pressi di Trevi, bagnata dal fiume Clitunno), cipolla rossa di Cannara e sedano rapa diventano protagonisti di una composizione che gioca su temperature, consistenze e contrasti: dalla dolcezza acidula del chutney alla croccantezza di quinoa e frutta secca, fino alla freschezza cremosa del gelato al sedano rapa.
La ricetta di Locanda Petreja a Borgo Petroro
Un piatto profondamente vegetale, costruito attorno a ingredienti del territorio e a tecniche diverse, dove ogni elemento contribuisce a un equilibrio tra intensità, acidità e pulizia. Nel prossimo menu autunnale di Locanda Petreja, ristorante presso Borgo Petroro a Todi.
Ingredienti per 4 persone
Per il chutney di cipolla e radicchio
- 400 g di cipolla rossa di Cannara
- 1 kg di radicchio rosso delle Canapine
- 300 g di zucchero
- 50 g di aceto
- 100 g di zenzero
- peperoncino
- sale
- componente agrumata a piacere
Per il gelato al sedano rapa
- 500 g di sedano rapa cotto a vapore
- 100 g di zucchero
- 10 g di glucosio
- 200 g di panna
- acqua
- sale
Per la composizione
- 200 g di farro
- 100 g di quinoa cotta
- mandorle
- noci
- uvetta sultanina
- albicocche secche
- sedano, carota e cipolla
- 40 g di cipolla rossa in agrodolce
- olio extravergine di oliva
- sale
- foglie fresche di nasturzio
Procedimento
Il gelato al sedano rapa
Cuocere il sedano rapa a vapore. Una parte viene poi caramellata con acqua e zucchero. Preparare quindi la base unendo panna, zucchero, glucosio, sale e sedano rapa. Frullare finemente e passare allo chinois. Abbattere e lasciare maturare in frigorifero, quindi mantecare con la macchina per il gelato o con il Pacojet. Il risultato deve essere un gelato cremoso, non troppo dolce, con una marcata nota vegetale e un finale leggermente sapido.
Il chutney di cipolla e radicchio
Affettare finemente la cipolla e il radicchio delle Canapine. Farli appassire lentamente, quindi aggiungere zucchero, aceto, zenzero, peperoncino e sale. Cuocere dolcemente fino a ottenere una consistenza simile a quella di una marmellata, concentrata ma morbida e lucida. Il chutney deve trovare un equilibrio tra dolcezza, acidità, piccantezza e componente vegetale.
Il farro e la quinoa
Cuocere il farro in brodo, mantenendolo al dente. Raffreddarlo rapidamente e condirlo con poco olio extravergine, sale e, se necessario, una nota agrumata. Cuocere la quinoa in brodo e olio extravergine. Una parte viene mantenuta morbida, mentre l’altra, dopo essere stata ben asciugata, viene fritta fino a renderla croccante e leggermente soffiata.
Frutta secca e verdurine
Tagliare grossolanamente mandorle e noci e ridurre le albicocche secche a piccoli cubetti. Unire il tutto alla quinoa croccante, insieme all’uvetta. Sedano, carota e cipolla, tagliati piccoli e regolari, vengono invece spadellati mantenendoli croccanti. Condire con poco olio extravergine, sale e, se necessario, una nota acida.
La cipolla rossa in agrodolce
Affettare finemente la cipolla rossa di Cannara e lasciarla maturare in una soluzione di aceto, acqua, zucchero e sale. La componente acidula serve a bilanciare la dolcezza e la parte più grassa del piatto, contribuendo alla pulizia del palato.
Impiattamento
Posizionare un ring al centro del piatto e formare un anello regolare con il chutney, lasciando libero il centro. Riempire quest’ultimo con l’insalatina tiepida di farro, quinoa, quinoa croccante, frutta secca e verdurine spadellate. Distribuire gli elementi croccanti creando diverse altezze e completare con la cipolla rossa in agrodolce e alcune foglie fresche di nasturzio. Terminare con una quenelle di gelato al sedano rapa posizionata sopra la composizione.
Il piatto deve esprimere il contrasto tra dolce, acido, sapido e speziato, alternando consistenze croccanti e cremose e il gioco tra elementi tiepidi e freddi.
