La cucina del ristorante La Rotonda (Porto Recanati, Macerata) nasce da un principio semplice: valorizzare ogni ingrediente nella sua interezza. È una filosofia che trova una delle sue espressioni più autentiche nell’utilizzo del quinto quarto del pesce, un approccio che restituisce dignità alle parti più preziose e meno convenzionali della materia prima.
In “La seppia nel bagnasciuga”, lo chef German Scalmazzi sceglie di utilizzare non solo il corpo della seppia, ma anche il fegato e il nero, trasformandoli in elementi fondamentali del piatto. Non si tratta di una scelta dettata dal recupero, ma dalla volontà di esprimere fino in fondo l’identità dell’ingrediente, esaltandone profondità, sapidità e complessità.
La ricetta del ristorante La Rotonda
Accanto al mare, protagonista assoluto, dialoga il mondo vegetale: il nasturzio, il peperone arrostito e il cipollotto evocano il paesaggio costiero, ricreando l’incontro tra acqua e terra. Il risultato è un piatto che racconta l’Adriatico attraverso una cucina essenziale, contemporanea e profondamente rispettosa della materia prima, dove nulla viene sprecato e ogni parte contribuisce alla costruzione del gusto.
Ingredienti:
200 gr seppia sporca
80gr fegato di seppia
30 gr nero di seppia
50 gr scalogno
100 gr peperone rosso arrostito in brace
80 gr di cipollotto
100 cl acqua di vongole
100 cl estrazione di nasturzio
10 gr foglia ostrica
20 gr burro
5 gr xantana
30 cl acqua
100 cl extra vergine di oliva
70 gr foglie di nasturzio
Procedimento
Le seppie
Pulirle lasciando integra la sacca del nero ed il fegato da parte che poi serviranno per la ricetta. Lasciare in infusione i fegati previa cottura in acqua gassata per 10 minuti.
La salsa di quinto quarto
Soffriggere lo scalogno con dell’olio extra vergine di oliava questo punto inserire i fegati delle seppie e far cuocere per 10 minuti aggiungere 30 cl di acqua e portare a cottura.Una volta ottenuta la salsa filtrare aggiungere il burro e far ridurre di 1/3.
Salsa al nero
Abbrustolire i peperoni e i cipollotti in brace fino a cottura. Privare i peperoni della pelle e dei semi e frullarli insieme ai cipollotti il nero di seppia e l’acqua di vongola, una volta ottenuto una densità fine e vellutata, passare al setaccio e correggere la texture con la xantana.
Estrazione di nasturzio
Sbollentare per 2 minuti le foglie di nasturzio per poi raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio,scolare le foglie ed iserirle all’interno del bimby assieme all’olio, frullare a velocità 8 fino ad arrivare ad una temperatura del bicchiere Bimby di 50°.Una volta ottenuta l’emulsione passare il tutto usando un panno di etamina,lasciar riposare pe 30 minuti all’interno di una sac à poche trasparente in modo da vedere il deposito dell’acqua in basso.incidere lievemente la punta del sac à poche ed eliminare eventuale acqua.
Impiattamento
scottare in padella con dell’olio le seppie, prima dalla parte della pelle. cottura 1 minuto per lato. Disporre alla base del piatto la salsa quinto quarto e la salsa al nero, adagiarvi le seppie, disporre sopra ad ogni seppia la foglia ostrica e completare con estrazione di nasturzio.
