7 giugno 1997: un articolo che fa molto rumore di The Economist (famosa, seria e rispettata rivista settimanale inglese prevalentemente di economia e geo-politica) dichiara che “Italians turn the table” (“Gli italiani ribaltano il tavolo”).
L’articolo dice sostanzialmente che il predominio mondiale della cucina francese è finito. I ristoranti francesi in giro per il mondo sono sempre meno, mentre quelli italiani anche di fascia altissima sono sempre di più e sempre più apprezzati sia dai gourmet, ma anche dal grande pubblico e inoltre fanno immagine (se vuoi essere figo devi invitare a un ristorante italiano di fascia alta).
L’articolo, ambientato simbolicamente a Bologna, sostiene che la cucina italiana abbia conquistato il mondo grazie a caratteristiche molto precise: semplicità, leggibilità dei sapori, autenticità territoriale, immediatezza degli ingredienti, atmosfera meno rigida e più conviviale rispetto alla tradizione francese.
Cucina italiana: tra certezze e pericoli
Ma il pezzo inglese contiene anche una preoccupazione. The Economist osserva infatti che proprio nel momento del suo trionfo internazionale, la cucina italiana rischia di perdere la propria anima. I ristoranti italiani più sofisticati, nel tentativo di inseguire il lusso internazionale e le guide gastronomiche, starebbero progressivamente abbandonando quella “cucina rustica” che aveva reso celebre l’Italia nel mondo. In altre parole: la cucina italiana, per diventare alta cucina globale, rischiava di diventare troppo francese.
Questa osservazione, nel 1997, era molto intelligente. E in parte coglieva una tensione reale. Ma probabilmente non vedeva ancora un fenomeno più profondo: la cucina italiana non stava semplicemente “seguendo le orme” della Francia; stava entrando in una nuova fase evolutiva della propria storia.
Per comprendere davvero dove stia andando oggi la cucina italiana bisogna infatti guardarla in prospettiva storica lunga (si veda schema in basso).
Come si è evoluta la cucina italiana
La cucina italiana non nasce come cucina semplice. La cucina romana imperiale descritta da Apicio era una cucina straordinariamente complessa, opulenta, aromatica, ricca di spezie, garum, miele, erbe, contrasti dolce-salato e influenze provenienti da tutto il Mediterraneo. Era una cucina imperiale, quasi barocca nella sua ricchezza gustativa.
Successivamente il Rinascimento italiano trasformò profondamente la cultura della tavola europea. Le grandi corti italiane introdussero estetica del banchetto, organizzazione del servizio, armonia visiva, teatralità culinaria. È in quel momento che l’Italia diventa il grande laboratorio gastronomico d’Europa. Non è un caso che proprio da lì nascerà, indirettamente, la futura grande cucina francese.
Nel XVII e XVIII secolo la Francia compie però un passaggio decisivo. Con La Varenne nasce una nuova idea di cucina: diminuiscono le spezie orientali, aumentano fondi, burro, riduzioni, erbe fresche e soprattutto cresce l’idea di ordine gustativo. La Francia costruisce progressivamente una vera grammatica culinaria centralizzata. Nel XIX secolo questa evoluzione produce due figure gigantesche: Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier.
Carême rappresenta la “Grande Cuisine”: cucina monumentale, aristocratica, spettacolare, fatta di costruzioni scenografiche, salse ricchissime e grandiosità teatrale. Escoffier invece razionalizza tutto questo patrimonio e costruisce la “Cuisine Classique”: ordine, brigata di cucina, precisione, leggibilità dei sapori, standardizzazione dell’eccellenza. Con Escoffier nasce l’alta ristorazione moderna internazionale.
L’Italia segue invece una traiettoria differente. Mentre la Francia centralizza, l’Italia moltiplica. Nasce la straordinaria biodiversità gastronomica italiana: Emilia, Sicilia, Piemonte, Napoli, Venezia, Roma, Liguria, Puglia sviluppano identità autonome fortissime. Pellegrino Artusi svolge allora un ruolo fondamentale: non crea una cucina nazionale centralizzata come quella francese, ma costruisce le basi di riferimento per una rete culturale che mette in dialogo le cucine regionali italiane. È qui che emerge forse la vera differenza storica tra Francia e Italia.
La Francia tende verso:
- trasformazione tecnica,
- costruzione,
- riduzione,
- ordine,
- centralizzazione.
L’Italia tende invece verso:
- pluralità,
- territorialità,
- riconoscibilità del prodotto,
- biodiversità aromatica,
- immediatezza gustativa.
In altre parole, la Francia costruisce una grammatica. L’Italia costruisce un ecosistema.
La cucina italiana dal 900 in poi
Nel Novecento questo dualismo diventa ancora più evidente. La “Nouvelle Cuisine” francese alleggerisce la cucina classica, riduce le salse, aumenta freschezza e delicatezza. Ma resta comunque profondamente francese nella sua logica: controllo, eleganza, disciplina.
In Italia invece emerge una figura decisiva: Gualtiero Marchesi. Marchesi introduce nella cucina italiana:
- sottrazione,
- essenzialità,
- estetica moderna,
- influenza giapponese,
- rigore compositivo.
Ma non distrugge l’identità italiana. La raffina.
In questa evoluzione va inserita la figura di Ettore Bocchia, che introduce in Italia una delle forme più avanzate di cucina tecnico-scientifica contemporanea. Bocchia rappresenta infatti il tentativo — molto originale nel panorama italiano — di integrare nella tradizione gastronomica nazionale strumenti derivati dalla fisica e dalla chimica culinaria: azoto liquido, basse temperature, controllo scientifico delle texture e delle trasformazioni molecolari del cibo. Ma, a differenza di alcune correnti più radicali della cucina molecolare internazionale, la sua ricerca non mira alla completa destrutturazione del gusto o alla pura provocazione concettuale; mira invece alla maniacale ricerca di materie prime eccezionali. Rimane invece fortemente legata all’identità italiana del piacere gastronomico, alla riconoscibilità del prodotto e alla centralità dell’esperienza sensoriale. In questo senso Bocchia rappresenta un passaggio importante: l’ingresso pieno della scienza nella cucina italiana senza l’abbandono totale della sua tradizione umanistica e conviviale.
Da quel momento l’alta cucina italiana contemporanea si divide almeno in tre grandi linee.
La prima è la “linea Marchesi”: elegante, minimalista, colta, spesso nordica e internazionale.
La seconda è la cucina territoriale intensa: mediterranea, vegetale, aromatica, profondamente radicata nelle identità locali.
La terza è la cucina italiana di ricerca: fermentazioni, estrazioni, tecniche avanzate, nuove texture, sperimentazione sensoriale.
Queste tre linee convivono oggi simultaneamente. E proprio questa pluralità rappresenta forse la forza più moderna della cucina italiana. The Economist, nel 1997, temeva che la sofisticazione internazionale avrebbe cancellato l’anima italiana. In realtà è successo qualcosa di più interessante: la cucina italiana ha assorbito parte della cultura tecnica francese senza perdere completamente la propria struttura profonda.
Anzi, proprio oggi la cucina italiana sembra avere trovato un equilibrio molto particolare:
- mantiene la centralità del prodotto,
- conserva la riconoscibilità territoriale,
- ma utilizza strumenti tecnici sempre più sofisticati.
Questo posizionamento appare oggi molto forte. È probabilmente il motivo per cui la cucina italiana continua ad avere una capacità globale eccezionale: riesce contemporaneamente a essere:
- popolare e aristocratica,
- semplice e sofisticata,
- territoriale e internazionale.
Tuttavia esistono alcuni rischi strategici.
Il primo è l’eccesso di spettacolarizzazione tecnica. Se la cucina italiana inseguirà troppo:
- fermentazioni estreme,
- destrutturazioni gratuite,
- concettualismi esasperati, potrebbe perdere quella leggibilità immediata che costituisce uno dei suoi principali vantaggi competitivi mondiali.
Il secondo rischio è la banalizzazione globale. La diffusione planetaria della cucina italiana produce inevitabilmente imitazioni mediocri, standardizzazioni industriali e semplificazioni caricaturali. Il terzo rischio è culturale: trasformare la territorialità italiana in semplice folklore turistico.
Ma esiste anche una possibilità molto interessante, quasi semi-eretica. Forse il futuro della grande cucina internazionale non sarà né puramente francese né puramente italiana. Forse il futuro potrebbe essere un matrimonio fra:
- la straordinaria capacità italiana di produrre vitalità aromatica, territorialità e piacere immediato,
e - la grande cultura francese della costruzione tecnica, dell’ordine e della precisione.
Questo potrebbe essere il primo passo con cui Italia e Francia mettono le basi per una Grande Cucina Europea per XXI secolo. In fondo questa contaminazione è già in corso da molti anni. La grande cucina contemporanea mondiale utilizza ormai:
- tecniche francesi,
- ingredienti italiani,
- estetica giapponese,
- sensibilità nordica.
La vera domanda non è quindi se la cucina italiana debba restare “pura”. Le grandi civiltà gastronomiche non sono mai pure. Evolvono continuamente. La vera domanda è un’altra: come può la cucina italiana continuare a evolvere senza perdere quella capacità unica di trasformare il cibo non soltanto in tecnica o in lusso, ma in piacere del vivere? Ed è probabilmente proprio questa, ancora oggi, la sua forza più profonda.
