Nel centro storico di Viterbo, in una via che collega due importanti piazze della cittadina (piazza delle Erbe e piazza Fontana Grande), c’è una storia che parla di determinazione, intuizione e crescita costante.
Siamo in via Saffi e la storia che raccontiamo oggi è quella di Federico Reticcioli, giovane titolare de La Pinseria, che partendo da zero e da autodidatta in pochi anni ha saputo trasformare un’attività esistente in un progetto personale, moderno e in continua evoluzione. Un percorso fatto di scelte coraggiose, studio e visione, che oggi racconta la “sfida vinta” di un ragazzo viterbese capace di reinventarsi e dare nuova vita non solo a un locale, ma anche a una proposta più consapevole e dinamica, rivolta a tutti, nel solco di due concetti chiave nella ristorazione: qualità e stagionalità.
Allora conosciamolo meglio Federico, attraverso le sue parole, e conosciamo meglio il percorso che l’ha portato oggi a proporre una delle pinse più apprezzate della Città dei Papi.
La Pinseria di Viterbo: da zero la storia di un locale oggi affermato
Federico, partiamo da te: chi sei fuori dal lavoro e come ti descriveresti in poche parole?
Fuori dal lavoro sono una persona abbastanza semplice. Mi definirei un ragazzo deciso e determinato, molto legato a quello che fa. Quando prendo una strada cerco sempre di portarla avanti al meglio, mettendoci impegno e costanza. Non sono uno che si accontenta facilmente, cerco sempre di migliorarmi e di fare le cose come si deve.
Prima della pinseria lavoravi in tutt’altro settore: cosa ti ha spinto a cambiare completamente strada?
Lavoravo in un settore completamente diverso, lontano dalla ristorazione. Nel frattempo mio padre aveva rilevato un’attività in centro a Viterbo e io, per un periodo, ho portato avanti entrambe le cose. Con il tempo però ho iniziato a sentire sempre di più il bisogno di costruire qualcosa di mio: il passaggio definitivo è arrivato quando ho capito che quell’attività poteva evolversi, crescere e diventare un progetto vero. Da lì ho deciso di dedicarmi completamente a questo percorso. Il momento chiave è stato durante il Covid, quel periodo di pausa forzata mi ha dato il tempo di fermarmi e riflettere. Ho iniziato a studiare, a informarmi e a guardare l’attività con un’altra prospettiva, cercando di capire come migliorarla e cosa mancasse davvero a Viterbo.
La Pinseria di Viterbo: come tutto è iniziato
Come nasce la tua pinseria nel centro di Viterbo? Quando hai aperto e perché hai scelto proprio quel locale?
La Pinseria nasce nove anni fa da un’attività già esistente che abbiamo rilevato in via Saffi, una via storica del centro di Viterbo, adiacente al Corso Italia. È una strada che in passato era molto viva e frequentata, e abbiamo scelto proprio quel locale perché, nonostante fosse un po’ trascurata, ha un grande potenziale, l’idea è stata fin da subito quella di ridarle valore, portando qualcosa di diverso e di qualità.
Hai rilevato un’attività già esistente: quanto è stato complesso trasformarla e darle una nuova identità?
È stato un processo graduale, non immediato. L’attività nasceva come friggitoria e all’inizio non potevamo stravolgerla completamente, quindi abbiamo mantenuto parte del format e iniziato a inserire nuovi prodotti. Abbiamo fatto diversi tentativi, sperimentando e cercando la nostra strada, finché non ci siamo concentrati sempre di più sulla pinsa, da lì è iniziata la vera trasformazione, che ha portato all’identità che abbiamo oggi.
Qual è stata la sfida più grande nei primi mesi?
Sicuramente farci conoscere. Nonostante il prodotto fosse già di qualità e venisse apprezzato da chi lo provava, all’inizio non è stato semplice emergere. Il passaparola è stato fondamentale, insieme a un lavoro costante sulle recensioni, ho puntato molto su questo aspetto e nel tempo ci ha dato risultati importanti, aiutandoci a costruire credibilità e visibilità.
Hai iniziato da autodidatta: come sono stati i primi approcci all’impasto e alla pinsa?
All’inizio ho fatto tutto da autodidatta. Con il tempo ho iniziato a studiare, a fare prove, a capire meglio il prodotto, è stato un percorso fatto di tentativi, errori e miglioramenti continui, che però mi ha permesso di costruire una base solida. Dopo questa prima fase ho sentito il bisogno di strutturare meglio quello che stavo facendo. Ho seguito corsi, tra cui quello con Di Marco, inventore della pinsa romana, e ho continuato a formarmi anche con corsi online, questo mi ha aiutato a migliorare tecnicamente e ad avere più consapevolezza su impasti, lavorazioni e prodotto finale.
Qual è oggi la filosofia che guida il tuo lavoro e la tua proposta gastronomica?
La filosofia che guida il nostro lavoro è abbastanza semplice: proporre un prodotto che sia sempre curato, attuale e accessibile a tutti. Lavoriamo molto sulla stagionalità, quindi il menù cambia durante l’anno, e allo stesso tempo cerchiamo sempre di creare abbinamenti che non siano banali. Inoltre non lavoriamo con prodotti pronti o congelati, ma con ingredienti freschi che prepariamo e gestiamo direttamente. Anche il servizio è impostato sull’espresso. Le pinse vengono preparate al momento, partendo dalla base e completandole su richiesta. Un altro aspetto importante è l’inclusività: vogliamo che chiunque venga da noi trovi qualcosa di interessante, anche chi segue un’alimentazione vegana, a cui dedichiamo una parte del menù studiata.
Dopo 9 anni di attività, che bilancio fai di questo percorso e come si è evoluta nel tempo la tua offerta?
Il bilancio è sicuramente positivo, soprattutto perché siamo partiti da zero, senza una vera esperienza nel settore. All’inizio l’attività era molto più semplice: una friggitoria di patatine fritte, a cui abbiamo aggiunto subito panzerotti e supplì, che ancora oggi sono tra i prodotti più richiesti. Con il tempo abbiamo iniziato a sperimentare, a studiare e a cercare una direzione più precisa, fino a costruire l’offerta attuale, dove la pinsa è diventata il prodotto centrale. Oggi l’offerta è molto più strutturata: lavoriamo su un menù stagionale, su abbinamenti studiati e su una proposta più ampia, mantenendo però le nostre basi, che fanno parte della nostra identità.
Quanto sono stati importanti l’asporto, la consegna e lo sviluppo di un’app proprietaria per la crescita del locale?
Sono stati fondamentali, la consegna, soprattutto nei primi anni e nel periodo post-Covid, ci ha aiutato tantissimo a farci conoscere anche fuori dalla zona del locale, è stato uno strumento importante per crescere e raggiungere nuovi clienti. Successivamente abbiamo deciso di investire su un’app proprietaria, che oggi è uno dei nostri canali principali, questo ci permette di avere un rapporto più diretto con i clienti, di gestire meglio gli ordini e di offrire un servizio più semplice e veloce. Sull’app cerchiamo anche di dare qualcosa in più, con promozioni dedicate e un programma di fidelizzazione che premia chi ordina con continuità.
La Pinseria di Viterbo: tra ingredienti e stagionalità
Sei molto attento alla ricerca degli ingredienti: cosa significa per te “qualità” in cucina?
Per noi qualità significa scegliere con attenzione cosa mettiamo sopra ogni pinsa. Lavoriamo con pochi fornitori selezionati, privilegiando prodotti locali e a chilometro zero quando possibile, perché crediamo che il gusto parta da lì. È anche una questione di coerenza: il nostro è un lavoro stagionale, legato al territorio, quindi ha senso utilizzare ingredienti che seguano questo approccio. Poi c’è tutto il resto: preparazioni, cotture e abbinamenti, un buon ingrediente da solo non basta, va valorizzato nel modo giusto.
Hai introdotto anche proposte vegane per offrire un menu inclusivo.
Fin dall’inizio abbiamo cercato di costruire una proposta vegana che avesse una sua identità, non semplicemente una versione “senza” delle altre pinse. Anche qui c’è lo stesso lavoro che facciamo sul resto del menù: ricerca degli ingredienti, attenzione alla qualità e agli abbinamenti. Il menù vegano segue la stagionalità e cambia nel tempo proprio come quello tradizionale, l’obiettivo è dare a tutti la stessa esperienza, senza differenze, con una proposta pensata e completa.
Cambi il menu delle pinse ogni 4 mesi: da dove nasce questa scelta e quanto è stimolante, ma anche impegnativo, rinnovare così spesso la proposta?
Nasce dalla volontà di lavorare davvero sulla stagionalità, non solo a parole ma in modo concreto. Cambiare menù significa poter utilizzare ingredienti nel loro momento migliore e non proporre sempre le stesse combinazioni tutto l’anno, è una scelta precisa, che ci permette di dare un’identità più forte al nostro lavoro e di non essere una proposta “standard”. È sicuramente impegnativo, perché richiede studio, prove e organizzazione continua, ogni menù è un lavoro a sé: bisogna pensare agli abbinamenti, testare le ricette e trovare un equilibrio che funzioni davvero. Allo stesso tempo però è quello che ci stimola di più, ci permette di evolvere, di migliorare e di proporre sempre qualcosa di nuovo.
La Pinseria di Viterbo: new entry la pinsa del territorio
Di recente hai introdotto una pinsa dedicata al territorio: ce ne parli?
Sì, da questa stagione abbiamo introdotto la Pinsa del Territorio, che è un progetto che porteremo avanti nel tempo. L’idea è quella di dedicare ogni stagione una o più pinse a prodotti locali, valorizzando le eccellenze della zona. Per questa primavera abbiamo scelto asparagi e susianella, un prodotto tipico della Tuscia riconosciuto come presidio Slow Food. È un modo per legare ancora di più il nostro lavoro al territorio e raccontarlo attraverso quello che facciamo.
Per chiudere, quali pinse consiglieresti di provare in questa stagione?
Sicuramente partirei proprio dalla Pinsa del Territorio perché rappresenta bene il lavoro che stiamo facendo. Poi una delle più richieste è asparagi e guanciale, che ormai è un punto fermo della nostra proposta stagionale primaverile. E infine l’agrodolce primaverile, perché gioca su contrasti che ai nostri clienti piacciono molto, tra dolce e salato. In generale però consigliamo sempre anche gli abbinamenti con le nostre birre artigianali, perché ogni pinsa ha la sua birra pensata per esaltarne al meglio il gusto.
Per info, menu e ordini visita il sito della Pinseria di Viterbo
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