I tagliolini all’uovo, ricchi di tuorli e dalla consistenza vellutata, incontrano una crema di burro e alici (di Sicilia) dal gusto intenso e avvolgente. Una ricetta firmata dallo chef Michele Giovannini del ristorante Osare di Roma, dove tecnica e materia prima si fondono in un equilibrio di straordinaria raffinatezza.
Tagliolini burro e alici, la ricetta dello chef
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 1 ora (+ 30 minuti di riposo)
Porzioni: 4 persone
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Ingredienti
Per i tagliolini all’uovo
* 300 g di farina 0
* 150 g di semola rimacinata di grano duro
* 50 g di farina Manitoba
* 19 tuorli d’uovo (circa 18-20 g ciascuno)
* 1 pizzico di sale
Per la salsa burro e alici
* 250 g di burro ammorbidito
* 100 g di alici sott’olio sgocciolate
* 25 g di colatura di alici
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Procedimento
Preparare la pasta fresca
1. Riunire e setacciare le tre farine in una ciotola per ottenere un composto omogeneo.
2. Disporre le farine a fontana su un piano di lavoro e versare al centro i tuorli e il sale.
3. Incorporare gradualmente la farina ai tuorli fino a ottenere un impasto compatto e uniforme.
4. Lavorare energicamente fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
5. Avvolgere l’impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
6. Trascorso il tempo di riposo, stendere la sfoglia e ricavare i tagliolini.
7. Formare dei nidi (o “nodini”) da circa 120 g ciascuno e conservarli fino al momento dell’utilizzo.
Calcolare un nodino per persona.
Preparare la crema di burro e alici
1. Inserire nel robot da cucina il burro ammorbidito, le alici sgocciolate e la colatura di alici.
2. Frullare fino a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea.
3. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Completare il piatto
1. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua leggermente salata.
2. Scolarli al dente, conservando un po’ di acqua di cottura.
3. Trasferire la pasta in una padella o in una boule e mantecare con un cucchiaio abbondante di crema burro e alici per ogni porzione.
4. Aggiungere, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e perfettamente emulsionata.
5. Servire immediatamente.
Consiglio dello chef
La ricetta punta tutto sulla qualità delle materie prime: scegliete uova freschissime per la pasta e alici di eccellente qualità per ottenere il giusto equilibrio tra sapidità, dolcezza e cremosità.
