L’olio extravergine di oliva è uno degli elementi più identitari della cucina italiana. Forse nessun altro ingrediente rappresenta il nostro Paese quanto l’olio. È presente nelle cucine domestiche, nei ristoranti, nelle trattorie, nelle scuole di cucina e nei grandi laboratori gastronomici.
Tutti, dalla nonna che prepara il pranzo di famiglia al grande chef stellato, sono convinti di conoscerlo molto bene. Eppure, proprio questa apparente familiarità nasconde un paradosso: l’olio extravergine di oliva è probabilmente uno degli ingredienti più fraintesi della nostra tradizione culinaria.
Negli ultimi vent’anni la qualità media degli oli evo migliori è cresciuta enormemente. Sono comparsi sul mercato oli straordinari, ricchissimi di aromi e di sostanze benefiche, con contenuti di polifenoli che superano spesso i 400 mg per chilogrammo di olio. È proprio di questi grandi oli che vorrei parlare. Non degli oli difettati, ossidati o mediocri, ma di quegli extravergini di alta qualità che rappresentano una delle più grandi eccellenze agroalimentari italiane.
Attorno a questi oli esistono almeno tre grandi equivoci che sarebbe opportuno superare. Non si tratta di semplici dettagli tecnici, ma di errori culturali che influenzano profondamente il nostro modo di cucinare.
Primo equivoco: giudicare un olio soltanto in purezza
La prima incomprensione è probabilmente la più diffusa. Siamo abituati a pensare che un grande olio si giudichi esclusivamente assaggiandolo in purezza. Lo si versa in un bicchierino, lo si annusa, si cercano i profumi di carciofo, erba tagliata, pomodoro verde, mandorla o erbe aromatiche, si valutano amaro e piccante e infine si esprime un giudizio. Naturalmente questa fase è importante. È indispensabile per riconoscere la qualità e individuare eventuali difetti.
Ma c’è un problema di fondo: l’olio non nasce per essere consumato da solo. L’olio è uno strumento gastronomico. Questa affermazione può sembrare provocatoria, ma è il punto centrale della questione. Un olio non è un fine, ma un mezzo. Non è una bevanda da degustazione, bensì un ingrediente destinato a trasformare un alimento. Di conseguenza, la domanda fondamentale non dovrebbe essere: «Questo olio mi piace?», ma «Che cosa fa questo olio al cibo?».
Sono due domande completamente diverse.
Tra i grandi oli non esiste necessariamente il migliore in assoluto. Esiste il migliore per ottenere un determinato effetto. Può persino accadere che un olio apparentemente disarmonico, molto amaro o molto piccante, risulti straordinario in un particolare utilizzo gastronomico.
L’errore consiste nel trasferire automaticamente il giudizio espresso in purezza al piatto finale. In realtà, quando l’olio entra in relazione con il cibo, tutto cambia. Aromi, intensità, equilibrio e persistenza si modificano profondamente. L’olio, entrando in contatto con proteine, fibre, amidi e acqua, costruisce una nuova esperienza sensoriale. Per questo motivo dovremmo iniziare a considerarlo non come un semplice condimento, ma come un vero e proprio ingrediente progettuale della cucina.
Secondo equivoco: un olio leggero per i cibi leggeri e un olio forte per i cibi forti
Il secondo errore deriva da una semplificazione che tutti abbiamo sentito ripetere infinite volte.
Pesce uguale olio delicato.
Carne uguale olio intenso.
È una regola apparentemente logica, ma profondamente sbagliata. L’effetto finale di un olio dipende infatti da molte variabili che vengono spesso ignorate. La prima è la quantità. Mettere un cucchiaino di olio non produce lo stesso risultato che versarne tre cucchiai. La seconda variabile è il tempo di contatto. Un olio lasciato agire per pochi secondi si comporta diversamente rispetto a un olio che accompagna un alimento per diversi minuti.
La terza variabile è la temperatura. Un alimento caldo modifica la percezione aromatica e gustativa dell’olio in maniera sostanziale. In altre parole, non esiste un abbinamento assoluto tra un olio e un alimento. Esiste invece un effetto che un certo olio produce su un certo alimento in determinate condizioni d’uso. Un olio molto importante, ricco di aromi e di personalità, utilizzato in piccole quantità, può valorizzare magnificamente un pesce delicatissimo.
Allo stesso modo, un olio più morbido, se usato in quantità elevate, può risultare dominante su preparazioni apparentemente robuste. Il paradigma dell’abbinamento va quindi completamente ripensato.
Dovremmo smettere di chiederci quale olio sia adatto a un determinato piatto e iniziare a domandarci quale risultato desideriamo ottenere. Vogliamo esaltare la dolcezza? Vogliamo introdurre una nota erbacea? Cerchiamo maggiore freschezza? Desideriamo allungare la persistenza aromatica?
Inoltre, dopo aver deciso l’effetto che si vuole ottenere, occorre sempre sperimentare. Proprio perché l’olio interagisce con il cibo, occorre sempre verificare che l’effetto ricercato, sulla base della degustazione in purezza, poi avvenga veramente. L’olio diventa così un linguaggio creativo, non una semplice categoria merceologica.
Terzo equivoco: i grandi oli servono soltanto per la finitura
L’ultima grande incomprensione riguarda il modo d’uso. Molti pensano che un grande olio, soprattutto se costoso, debba essere utilizzato esclusivamente a crudo, come una sorta di gioiello finale da aggiungere con poche gocce sul piatto.
Naturalmente la finitura è importante e può regalare risultati straordinari. Ma limitarsi a questo significa utilizzare solo una piccola parte delle potenzialità di un grande extravergine.
I grandi extravergini sono importanti anche in cottura. La loro elevata presenza di polifenoli, la ricchezza aromatica e la loro struttura li rendono ingredienti estremamente interessanti per molte tecniche di cucina. Esiste ancora il pregiudizio secondo cui sarebbe uno spreco utilizzare un extravergine di alta qualità in cottura.
In realtà accade spesso il contrario. Molti oli di grande qualità mantengono una notevole stabilità alle alte temperature e riescono a trasferire al cibo caratteristiche che altri grassi non possiedono. Il caso della frittura è emblematico. Quando si dispone di un extravergine ricco di polifenoli, con valori superiori a 400 mg per chilogrammo, si dispone spesso di un olio particolarmente resistente all’ossidazione. Se la frittura viene eseguita correttamente, cioè a temperatura controllata e con una quantità abbondante di olio, i risultati possono essere eccellenti. Naturalmente non si tratta di trasformare ogni frittura in un esercizio di lusso gastronomico. Si tratta di comprendere che un grande extravergine non è un oggetto da contemplare, ma uno straordinario strumento di cucina.
Una nuova cultura dell’olio
Forse è arrivato il momento di compiere un piccolo cambiamento culturale. Per molti anni abbiamo imparato a classificare gli oli evo. Li abbiamo divisi in leggeri, intensi, fruttati, delicati, eleganti.
Tutto questo è utile, ma non basta più. Occorre fare un passo ulteriore. Bisogna imparare a ragionare sugli effetti dell’olio e non soltanto sulle sue caratteristiche. In fondo, nessun grande cuoco sceglie un ingrediente perché è bello in sé. Lo sceglie perché sa che cosa produrrà nel piatto.
L’olio extravergine di oliva merita lo stesso approccio. Forse la definizione stessa di condimento non è più sufficiente. L’extravergine è un ingrediente trasformativo. È uno strumento che modifica il cibo, ne orienta il profilo aromatico, ne cambia la struttura percettiva e ne amplifica la complessità.
Più che imparare a degustarlo, dobbiamo imparare a usarlo.
Ed è proprio qui che si gioca il futuro della cultura dell’olio italiano: passare dalla celebrazione dell’olio alla sua piena comprensione gastronomica. Perché un grande olio non è quello che emoziona di più nel bicchiere. È quello che riesce a migliorare di più il cibo e di conseguenza a dare più piacere al commensale.
