Ero andato da Mater a Fiano Romano con l’intenzione di raccontare la storia del locale, della sua proprietaria Amalia Costantini, e la proposta che caratterizza questa pizzeria, tra le migliori d’Italia secondo le più autorevoli guide di settore. Raccontare, insomma, un locale pluripremiato capace di costruire il suo successo non in un grande centro, ma in un paesino di meno di 20.000 abitanti poco distante da Roma. La prassi, il solito metodo di quando vado a scoprire un nuovo ristorante (sì, era la prima volta da Mater, con colpevole ritardo), sicuro del modus operandi solito.
Invece, una delle prime cose che mi ha detto Amalia appena entrato è stata: «Sai che tra poco ci trasferiamo? Mater riaprirà a Roma». In poche parole quello che doveva essere il racconto di una pizzeria è diventato l’incipit di una nuova storia, o perlomeno di un nuovo capitolo della storia di Mater. Dopo oltre dieci anni di attività la pizzeria di Amalia Costantini conclude infatti il suo percorso a Fiano Romano per iniziarne uno nuovo nella Capitale. Nato nel 2015, il locale è diventato nel tempo un punto di riferimento della pizza contemporanea italiana, mentre Amalia ha conquistato importanti riconoscimenti internazionali, fino a essere premiata come nona miglior pizzaiola al mondo ai The Pizza Awards, e prima donna della classifica.
Mater, da Fiano a Roma per un nuovo capitolo
Il trasferimento rappresenta un’evoluzione naturale di un progetto che, dopo aver costruito una solida reputazione, è pronto a confrontarsi con una realtà ancora più ampia e avvezza alla proposta che contraddistingue Mater. L’obiettivo è portare a Roma l’identità del locale mantenendo intatti tutti quei valori che ne hanno decretato il successo. Cambierà l’indirizzo, non la filosofia. Rimarrà la mano di Amalia dietro ogni impasto, ogni pizza e ogni topping. Rimarranno la ricerca continua, la cura delle materie prime e quella visione personale che hanno reso il Mater una realtà riconoscibile nel panorama della pizza italiana.
Le prossime settimane saranno le ultime nella sede di Fiano Romano. Il conto alla rovescia dopotutto non è solo partito, ma si è anche quasi concluso. Gli ultimi servizi a Fiano, poi un agosto di pausa per riordinare le idee, le forze, e ultimare i dettagli per la nuova avventura capitolina. La data dell’apertura non è ancora nota, ma sarà comunicata attraverso i canali della pizzeria.
Il Mater, una pizzeria diventata “unica” a Fiano Romano
Fantasia, sperimentazione, ricerca, cura e qualità. Sono questi i pilastri della filosofia di Amalia Costantini e del Mater. A unirli c’è una forte sensibilità artistica, maturata già durante gli studi, che nel tempo ha dato vita a un’identità ben precisa. Amalia, autodidatta nell’apprendere il mestiere, ama definire la sua pizza “unica“, riprendendo un aggettivo che, prima ancora di lei, utilizzano molti clienti.
E l’entusiasmo con cui racconta il proprio lavoro è quello di chi continua a vivere questo mestiere con la stessa curiosità degli inizi, nonostante oltre dieci anni di esperienza. Proprio questa voglia di mettersi continuamente in gioco ha portato alla scelta di trasferire il progetto a Roma. Dopo un decennio di crescita e riconoscimenti, il desiderio è quello di confrontarsi con una nuova realtà, raggiungere un pubblico ancora più ampio e offrire al Mater nuove opportunità di sviluppo. Un passaggio di testimone che nasce dalla volontà di continuare a evolversi senza mai perdere la propria identità.
Il Mater e l’importanza dell’impasto
Amalia ha costruito negli anni un’identità precisa, lontana dalle mode e profondamente radicata nella ricerca. Non ama definire la sua una pizza gourmet, un termine che ritiene possa risultare distante per chi si avvicina a questo mondo. Preferisce parlare di una pizza contemporanea, o semplicemente, come fanno i suoi clienti, di una pizza “unica”. Alla base c’è un impasto realizzato esclusivamente con lievito madre vivo, curato e studiato personalmente fin dagli inizi della sua avventura. Utilizza farine semi-integrali, senza farine raffinate, e un blend di grani antichi nel quale oggi trova spazio una significativa presenza di Gentil Rosso biologico proveniente da agricoltura sostenibile. Il risultato è il frutto di oltre dieci anni di sperimentazione continua, durante i quali ha affinato tecnica, fermentazioni e gestione del lievito fino a raggiungere un equilibrio che oggi considera pienamente maturo.
Anche i topping seguono la stessa filosofia. Creati insieme al figlio Alessandro, cuoco di formazione, privilegiano il mondo vegetale, ispirandosi alle origini contadine di Amalia e alla suascelta vegetariana, con ingredienti stagionali, abbinamenti creativi e una ricerca costante dell’equilibrio. Per Amalia, però, il vero elemento distintivo resta sempre l’impasto. «Un buon topping lo possono fare in molti, ma è l’impasto che rende una pizza davvero memorabile». È proprio quella complessità aromatica, unita alla leggerezza e alla lunga ricerca tecnica, a lasciare nei clienti la sensazione di aver assaggiato qualcosa di realmente diverso. Di unico, per l’appunto.
