La tradizione capitolina si esprime in tutta la sua intensità in questa trippa di manzo alla romana, ricca e profumata, in cui la dolcezza del pomodoro incontra la sapidità del pecorino e la freschezza della mentuccia. Un piatto popolare e iconico della cucina laziale, qui nella versione dello chef Enrico Pezzotti del ristorante Il Duca in Trastevere, operativo in uno dei quartieri simbolo di Roma dal 1988.
Tempo di lavoro: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti
Dosi: 4 persone
Ingredienti
Trippa
- 600 g di trippa di manzo (di cui circa 400 g di foiolo/omaso, la parte più pregiata)
Salsa
- 600 g di pomodori pelati di ottima qualità
Formaggio
- 120–150 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
Odori
- 1 cipolla
- 1 carota grande
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
Erbe e aromi
- 1 mazzetto di mentuccia romana fresca
- 1 peperoncino
- 5–6 chiodi di garofano
Liquidi e grassi
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Trippa alla romana
Sbollentare la trippa in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolarla accuratamente e tagliarla a julienne grossolana. Nel frattempo tritare finemente a brunoise cipolla, carota, sedano e aglio. In una casseruola far stufare il soffritto in olio extravergine d’oliva, aggiungendo i chiodi di garofano e il peperoncino.
Unire la trippa al soffritto e lasciarla rosolare bene, mescolando per insaporire. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica. A questo punto aggiungere i pomodori pelati frullati, mescolare e portare a cottura dolce per circa 40–45 minuti, fino a ottenere una consistenza ricca e avvolgente.
Regolare di sale e pepe, tenendo conto della sapidità del pecorino che verrà aggiunto in fase di servizio.
Impiattamento
Servire la trippa ben calda, completando ogni porzione con abbondante Pecorino Romano grattugiato e una generosa spolverata di mentuccia romana fresca spezzettata al momento.
