La trippa è uno dei grandi simboli della cucina popolare italiana, capace di raccontare tradizione e territorio con pochi ingredienti e tanta sostanza. In questa versione, lo chef Danilo Ciavattini del ristorante Schenardino di Viterbo ne alleggerisce il profilo con una preparazione in bianco, esaltata dalla freschezza della menta e dalla dolcezza della crema di carciofi, per un piatto che unisce memoria gastronomica e sensibilità contemporanea.
Ingredienti trippa in bianco e carciofi
Per la trippa
Trippa vitellone: 600 grammi
2 coste sedano
1 carota
1 spicchio aglio
1/2 bicchiere vino bianco
Sale qb
Pepe qb
Menta qb
Pecorino romano qb
Per la crema di carciofi
4 carciofi romani
Mentuccia
Aglio
Sale
Pepe
Vino
Limone
Procedimento
Bollire la trippa per 30 minuti in acqua e aceto, scolarla e tagliarla a pezzi. Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla, aglio e olio, rosolarci la trippa, poi sfumare con il vino bianco. Appena il vino è evaporato coprire a filo con l’acqua e lasciar cuocere mezz’ora, aggiungendo la menta. Quando sarà trascorso questo tempo, mantecare con pecorino romano e pepe. Mondare i carciofi e tagliarli a pezzi. Fare un soffritto di olio e aglio, aggiungere i carciofi, sale, pepe, sfumare con vino bianco e aggiungere circa un bicchiere d’acqua. Aggiungere la menta, la buccia di limone e far cuocere circa 20 minuti. Dopodiché mixare il tutto e impiattare mettendo la crema sul piatto e la trippa su di essa.
