Il baccalà in umido dello chef Leonardo Morelli, de Le Ghiottonerie del Moro di Civita Castellana (VT), è una raffinata interpretazione di una grande ricetta della tradizione. Il pesce, leggermente fritto e poi cotto in un morbido sugo di pomodoro e cipolla, si arricchisce delle note dolci di uvetta e pinoli. La crema al basilico e i germogli di pisello verde completano il piatto con freschezza, eleganza e un perfetto equilibrio di sapori.
Baccalà in umido, la ricetta. Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà in umido
– Baccalà dissalato (gia ammollato) – 800 g
– Farina di grano tenero 00 – 50 g
– Farina di grano duro rimacinata – 50 g
– Olio extravergine d’oliva – 60 ml
– Olio di semi per friggere – q.b.
– Cipolla dorata – 2 grandi (circa 300 g)
– Pomodori pelati o passata rustica – 300 g
– Vino bianco secco – 1/2 bicchiere (circa 100 ml)
– Uvetta sultanina – 40 g
– Pinoli (facoltativo) – 20 g
– Sale e pepe nero – q.b.
– Prezzemolo fresco tritato – 1 cucchiaio
– Aceto di vino bianco o scorza di limone – qualche goccia
Per la crema al basilico
– Basilico fresco (foglie) – 40 g
– Acqua fredda – 80 ml
– Ghiaccio – 4 cubetti (circa 40 g)
– Xantana – 1 g (oppure 30 g di patata lessa)
– Sale fino – un pizzico
– Olio extravergine d’oliva – 1 cucchiaino (facoltativo)
Per la finitura
– Germogli di pisello verde – una manciata (8-10 g circa)
Procedimento
1. Preparazione del baccalà.
Taglia il baccala a tranci di 5-6 cm, asciugalo bene e, se necessario, dissalalo in acqua fredda per 24-36 ore cambiandola ogni 8 ore.
2. Panatura e frittura
Mescola le due farine, passa i tranci di baccalà e friggi in olio a 170-180 °C fino a doratura leggera. Scola e tieni da parte.
3. Ammollo dell’uvetta
Lascia l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi asciugala.
4. Base aromatica
In casseruola, soffriggi dolcemente la cipolla con l’olio extravergine per 10-15 minuti fino a renderla traslucida. Sfuma con vino bianco, poi aggiungi pomodoro e cuoci 10 minuti. Aggiusta di sale, pepe e un tocco di aceto o scorza di limone.
5. Cottura del baccalà
Unisci i tranci fritti al sugo, copri e cuoci a fuoco dolce per 20-25 minuti, girando delicatamente a metà cottura.
6. Finitura con uvetta e pinoli
Aggiungi uvetta e pinoli negli ultimi 10 minuti di cottura. Il sugo deve restare lucido e morbido.
Crema al basilico
Sbollenta il basilico per 10 secondi, raffreddalo in acqua e ghiaccio, poi frulla con acqua, ghiaccio e sale fino a ottenere una crema verde brillante. Addensa con xantana o patata lessa e, se desideri, emulsiona con un filo d’olio.
Impiattamento
Versa un velo di salsa di pomodoro alla base del piatto fondo. Disponi i tranci di baccalà in umido e nappali con un filo della loro salsa. Con un cucchiaio o una pipetta, crea filamenti di crema al basilico sulla superficie per un contrasto cromatico deciso. Completa con germogli di pisello verde freschi, che aggiungono una nota dolce e vegetale, armonizzando i sapori. Servi con un filo d’olio extravergine a crudo.
Tocco gourmet
I germogli di pisello verde, con il loro gusto dolce e fresco, stemperano la sapidità del baccalà e la concentrazione del pomodoro, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza, acidità e aromaticità.
