Con il nuovo menu del Lab – Restaurant and Drink di Viterbo, lo chef Gianmarco Pallotta propone un viaggio tra sapori e tradizioni provenienti da tutto il mondo. La nuova carta raccoglie ricette internazionali che spaziano dall’Asia al Sud America, attraversando l’Europa e il bacino del Mediterraneo, reinterpretate con materie prime selezionate e una sensibilità contemporanea.
Tra i piatti di questo percorso gastronomico trova spazio la moussaka, grande classico della cucina greca, qui realizzata con melanzane (dell’azienda agricola viterbese Terrae Maggini), ragù di carne maremmana e una morbida besciamella. Un omaggio alla tradizione ellenica arricchito da un tocco distintivo: l’essenza di cannella nebulizzata al tavolo, che completa l’esperienza con un elegante richiamo aromatico.
Ricetta moussaka del Lab di Viterbo
Versione tradizionale-contemporanea con essenza di cannella nebulizzata al tavolo.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti – Melanzane
– 3 melanzane (800-900 g)
– Sale grosso q.b.
– Olio extravergine d’oliva q.b.
Ingredienti – Ragù di carne maremmana
– 500 g carne bovina maremmana macinata
– 1 cipolla dorata
– 2 spicchi d’aglio
– 400 g passata di pomodoro
– 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
– 100 ml vino rosso
– 1 foglia di alloro
– Noce moscata, sale e pepe
– 2 cucchiai olio EVO
Ingredienti – Besciamella
– 500 ml latte intero
– 50 g burro
– 50 g farina 00
– 1 uovo
– 50 g parmigiano grattugiato
– Noce moscata e sale
Essenza di cannella
– 100 ml acqua minerale
– 1 stecca di cannella
– Scorza di mezzo limone biologico (facoltativa)
Preparazione
1. Tagliare le melanzane a fette da 1 cm, salarle per 30 minuti, sciacquarle e grigliarle o cuocerle in forno a 220°C per 15-20 minuti.
2. Preparare il ragù facendo appassire cipolla e aglio nell’olio, rosolare la carne, sfumare con il vino, aggiungere passata, concentrato, alloro, noce moscata, sale e pepe. Cuocere 40 minuti.
3. Preparare la besciamella con burro, farina e latte; incorporare uovo, parmigiano, sale e noce moscata.
4. Assemblare: melanzane, ragù, melanzane, besciamella.
5. Cuocere a 180°C per 40-45 minuti e gratinare gli ultimi 5 minuti.
6. Lasciare riposare 20 minuti.
7. Per l’essenza di cannella: mettere in infusione la cannella nell’acqua calda per 30 minuti, filtrare e versare in uno spruzzatore alimentare.
Servizio
Servire una porzione di moussaka e nebulizzare 1-2 spruzzi di essenza di cannella a circa 25 cm dal piatto direttamente al tavolo.
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Foto di Marco Aquilani | Officina Visiva
