C’è un ingrediente che per secoli ha nutrito comunità, attraversato epoche e resistito ai margini della memoria alimentare. Oggi, nella Tuscia viterbese, torna al centro della cucina contemporanea. Questo ingrediente si chiama ghianda, e attorno a questo frutto ancestrale nasce ghiandology, il nuovo progetto di ricerca gastronomica ideato dallo chef Cristiano Germani all’interno dell’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano.
Più che una linea di prodotti, ghiandology è un laboratorio di pensiero applicato al cibo. Un progetto che parte da una domanda radicale: come si può reinterpretare oggi, con strumenti e sensibilità contemporanee, una materia antica e complessa come la ghianda? La risposta passa attraverso studio, tecnica e sperimentazione.
Dalla storia alla cucina contemporanea
La ghianda non è una suggestione evocativa né un semplice esercizio di recupero. La sua presenza nella dieta dell’Italia centrale è documentata fin dall’epoca etrusca, all’interno di un sistema alimentare profondamente legato al bosco. Nei secoli è stata trasformata in farine, utilizzata nelle cucine rurali e, più recentemente, impiegata nel dopoguerra come surrogato del caffè. Una materia reale, dunque, sì sopita ma mai completamente scomparsa.
Ma lavorarla oggi significa affrontarne la complessità: tannini, amaro, processi di selezione, essiccazione, decorticazione e deamarizzazione. È proprio qui che ghiandology trova il suo campo di ricerca, trasformando il limite in possibilità gastronomica.
Un ecosistema gastronomico costruito attorno alla ghianda
Il progetto si sviluppa come un sistema di applicazioni diverse, dove ogni preparazione esplora un volto specifico di questa materia. La ricerca prende forma, ad esempio, in Quercus, un amaro alle ghiande che lavora sulle componenti aromatiche e tanniche del frutto, ma anche in Aroma d’Etruria, una tisana che unisce corteccia di quercia e arancia amara, ampliando lo studio anche ad altre parti dell’albero.
La sperimentazione prosegue nel campo delle fermentazioni con GeniAle, una blonde ale artigianale arricchita con farina di ghiande e accompagnata da una gelée pensata per l’abbinamento. La stessa materia entra poi nel mondo dei lievitati con L’Antico, realizzato con grani antichi del Viterbese e farina di ghiande, e si traduce in pasticceria con I Querciotti, biscotti che intrecciano farro della Tuscia e questa farina inconsueta.
Infine, il progetto torna idealmente alle radici storiche della ghianda con Il Ghiandino, una rilettura contemporanea del tradizionale caffè di ghiande, arricchito da una crema di nocciole dei Monti Cimini.
