Siamo nel cuore di Roma, a due passi dal Pantheon, precisamente in piazza dei Caprettari. Proprio qui, da Idylio by Apreda, ristorante una stella Michelin che fa parte del The Pantheon Iconic Rome Hotel (5 stelle lusso) posizionato poco più avanti, nasce un nuovo percorso gastronomico che esplora in profondità il rapporto tra mare e terra, mettendo al centro il concetto di sapidità essenziale. Il risultato è una cucina italiana contemporanea capace di evolversi attraverso ricerca, sostenibilità, tecnica e sensibilità.
Pur integrando elementi provenienti da diverse tradizioni, il nuovo menu ‘Eco dal Mare’ mantiene una forte identità nostrana. Piatti iconici della tradizione vengono reinterpretati attraverso nuove tecniche e accostamenti, dando vita ad un racconto gastronomico che unisce memoria e innovazione.
Idylio, così Apreda ‘sostituisce’ il sale
“Con Eco dal mare ho voluto raccontare il mare non solo come ingrediente, ma come ecosistema…sono gli ingredienti stessi, insieme a spezie e blend, a diventare esaltatori di gusto. È una scelta tecnica che rappresenta anche un beneficio per la salute, e che applichiamo allo stesso modo nel lavoro sugli zuccheri. Eco dal mare è quindi un percorso di grande tecnica, anche nei piatti solo apparentemente più semplici, in cui si definisce una cucina identitaria e strutturata”, racconta lo chef Apreda.
‘Sapidità Essenziali vol. 3’ è il claim che compare accanto al nome di questo nuovo menu. Un lavoro di grande continuità dello chef Apreda, che ha come fulcro la ricerca di tecniche volte alla valorizzazione di ingredienti che contribuiscono a far emergere nuove forme di sapidità nei piatti.
Protagonisti silenziosi sono alghe e vegetali, sia marini che terrestri, impiegati dallo chef Francesco Apreda attraverso lavorazioni tecniche e blend complessi. Nel percorso sono presenti otto varietà di alghe, che contribuiscono a costruire profondità nei piatti, senza essere esplicitamente dichiarate nei nomi. Questo approccio lascia spazio ad un’esperienza più intuitiva e sensoriale, in cui il sapore precede la spiegazione.
La costruzione del gusto nei piatti del nuovo menu si basa su un lavoro sofisticato di spezie e blend. Alcuni piatti arrivano a includere fino a quindici spezie diverse. Questo approccio valorizza in particolare il sapore umami, amplificando la percezione gustativa in modo naturale. Le spezie e i blend vengono presentati direttamente al tavolo, accompagnando il racconto dei piatti e rendendo visibile il lavoro di ricerca e composizione.
Il lavoro importante sulle spezie è presente anche nell’utilizzo degli oli speciali ‘Aromatici by Apreda’ realizzati in collaborazione con Frantoio Muraglia, qui abbinati a specifici piatti del percorso.
