Bagnoregio, paesino dell’Alta Tuscia conosciuto per lo più per l’accostamento alla ben più nota Civita, nasconde un localino consigliato per tutti gli amanti della carne. Questa volta non ci rechiamo nella Città che Muore, tra i poli di maggior traffico turistico della Tuscia, ma rimaniamo nel paese “nuovo”, percorrendo una strada apparentemente anonima in cui è presente una steak house guidata da un giovane imprenditore nato e cresciuto in una famiglia di macellai. Da generazioni: bagnoresi artigiani della carne.
Proprio qui infatti c’è una storia che attraversa quasi un secolo e mezzo di vita italiana. Di vita locale. È la storia della famiglia Ponziani, macellai da sei generazioni, custodi di un sapere artigianale che affonda le radici nel 1875, quando Pietro Ponziani avviò l’attività di macellazione conquistando rapidamente la fiducia degli abitanti e man mano anche dei ristoratori del territorio.
Da allora, l’arte della carne è passata di mano in mano: dal trisnonno Nicola al bisnonno Giuseppe, dal nonno Nicola a Giuseppe Ponziani, fino all’attuale generazione rappresentata da Nicola, che oggi in questa successione di omonimi famigliari porta avanti una tradizione familiare lunga quasi 150 anni con uno sguardo rivolto al futuro.
Ponziani: dalla macelleria alla bisteccheria
La famiglia Ponziani oggi gestisce una realtà articolata che comprende la macelleria nella parte alta di Bagnoregio e la Bisteccheria Ponziani, il locale aperto da Nicola nel 2018. Un progetto nato da una scelta precisa: separare l’attività tradizionale di macelleria da quella della ristorazione, mantenendo però un legame strettissimo tra le due anime dell’azienda.
La macelleria continua a essere il cuore operativo dell’impresa familiare. Qui avvengono lo stoccaggio delle carni, la vendita al banco e la frollatura. La bisteccheria, invece, rappresenta la vetrina gastronomica di questo patrimonio di esperienza.
Anche gli interni raccontano questa identità. Nicola ha completamente ripensato un locale già esistente, trasformandolo in un ambiente che richiama volutamente l’estetica della macelleria tradizionale, con materiali, rivestimenti e dettagli che evocano il mestiere di famiglia.
Nicola Ponziani, un 30enne alla guida della bisteccheria
«Non nasco macellaio, ma sono cresciuto in una famiglia di macellai», racconta Nicola, ammettendo come di fatto avesse il suo futuro professionale praticamente segnato. Dopo aver tentato il percorso universitario a Firenze, comprende che la sua strada è un’altra. Proprio durante quel periodo matura l’idea che avrebbe poi dato vita alla bisteccheria: prendere l’eredità della tradizione e reinterpretarla in chiave contemporanea. In un piccolo borgo come Bagnoregio, dando vita a un format ristorativo originale per il territorio. L’obiettivo non era semplicemente aprire un ristorante di carne, ma rinnovare il mestiere di famiglia, adattandolo a un mercato e a una clientela profondamente cambiati nel corso del tempo.
Una scelta che si traduce in un’offerta originale per il territorio: probabilmente una delle prime vere steakhouse dell’area tra Bagnoregio e Orvieto, in una zona dove la proposta gastronomica era storicamente orientata verso altri format.
Dal mondo alla Tuscia, senza perdere le radici
Se molti ristoranti di borghi turistici puntano esclusivamente sulla territorialità, Nicola ha scelto una strada diversa e complementare. La selezione di carni della Bisteccheria Ponziani attraversa oceani, continenti e razze bovine: Black Angus americano, Black Angus spagnolo, selezioni australiane e, su ordinazione, anche Wagyu proveniente dalla penisola iberica. Non mancano naturalmente le carni italiane e le razze simbolo del Centro Italia, a partire dalla Chianina.
Una proposta ampia, pensata per soddisfare due pubblici differenti. Da un lato il turista, che desidera assaggiare prodotti del territorio; dall’altro l’appassionato di carne che cerca esperienze e tagli difficili da trovare nel raggio di chilometri.
«Più riesco a differenziare razze e tagli, più posso offrire qualcosa che magari il cliente non ha mai mangiato», spiega Nicola. È una filosofia che trasforma la bisteccheria in un luogo di scoperta oltre che di degustazione.
Tagliate e filetti sono naturalmente le protagoniste assoluta del menu, ma alcune preparazioni sono diventate nel tempo veri e propri simboli del locale. Tra questi spiccano le tartare, preparate esclusivamente al momento. La carne non arriva confezionata o pre-lavorata: viene battuta al coltello in cucina, garantendo freschezza e consistenza che rappresentano uno dei principali elementi distintivi della casa. Gli stessi hamburger, realizzati con carne macinata al momento, di fatto al bancone, sotto lo sguardo dei clienti.
L’offerta rimane volutamente essenziale. Per anni il locale ha rinunciato completamente ai primi piatti. Solo recentemente è stata inserita una proposta di pasta, pensata soprattutto per soddisfare le esigenze dei gruppi numerosi durante il pranzo, senza però snaturare l’identità della bisteccheria.
