C’è un momento in cui un ristorante sceglie di cambiare direzione. Non per rinnegare ciò che è stato, non per dimenticare le proprie radici, ma per trovare una forma più contemporanea, più vicina al modo in cui oggi le persone vivono il cibo. È questa la strada intrapresa dal Lab – Restaurant and Drink, locale di Viterbo che ha recentemente ripensato completamente la propria proposta food, trasformando il menu di cucina e l’esperienza complessiva del locale, offrendo ora una fruizione più ampia e dal respiro internazionale.
La prima grande novità è l’arrivo ai fornelli dello chef viterbese Giammarco Pallotta. Con lui, in armonia con il proprietario Michele Schirripa, dopo attente valutazioni si è optato per il superamento della tradizionale divisione italiana tra antipasti, primi e secondi. Al suo posto ecco un percorso più libero, ampio, un’offerta costruita attorno a piccoli piatti, tapas, per arrivare a contaminazioni dal mondo e portate da condividere. Un’impostazione che guarda più alle grandi città del mondo che alla ristorazione classica di provincia. Al Lab da ora il cliente può entrare in qualsiasi momento della serata e scegliere il modo in cui vivere il locale. Una sosta veloce orario aperitivo, con drink accompagnato da una piccola proposta food, una cena più rilassata con piatti internazionali, oppure un post serata accompagnato sempre da una selezione di piattini appositamente pensati. Una filosofia, insomma, che parta proprio dal concetto di flessibilità.
La cucina del Lab cambia forma: la nuova offerta guarda al mondo
«Abbiamo cercato di conciliare gli orari di apertura del locale con una nuova idea di ristorazione – racconta lo chef – Lab apre alle 18.30 e rimane attivo fino a mezzanotte: volevamo creare un posto dove si può venire per un aperitivo, per bere qualcosa, per mangiare un piccolo piatto o per vivere una cena completa».
La nuova cucina del Lab nasce da un equilibrio preciso: viaggiare attraverso sapori e tecniche internazionali senza perdere il legame con il territorio. Un giro del mondo, stando comodamente seduti a Viterbo. «Facciamo un menu internazionale, ma cercando di utilizzare il più possibile prodotti locali», spiega lo chef. Una filosofia che si traduce nella scelta delle materie prime: verdure del territorio, carni selezionate, prodotti di piccoli produttori (laddove possibile del territorio) e diversi Presìdi Slow Food. Anche qui, ingredienti locali per una visione internazionale. Buy local, think global.
Il punto non è semplicemente proporre materie prime di qualità, ma utilizzarle come base per costruire piatti capaci di raccontare culture diverse. In questo modo il racconto si fa più contaminante: il prodotto locale diventa protagonista di ricette che guardano lontano. Il maiale della zooagricola Fiore entra nel tonkatsu, reinterpretazione giapponese con riso pilaf, carne fritta e verdure al curry; le zucchine del territorio diventano protagoniste di gnocchi e frittelle; i vegetali dell’azienda agricola Terrae Maggini vengono utilizzati in più ricette, il pesce incontra preparazioni ispirate alla cucina internazionale.
«Cerchiamo di prendere quello che abbiamo per farci qualcosa di originale»,la filosofia del nuovo Lab. È proprio questo il principio creativo di questo rinnovato corso: partire dalla materia prima e immaginare tutte le possibilità che può offrire.
Un menu dinamico, in continua evoluzione
Uno degli aspetti più caratterizzanti della nuova proposta è la dinamicità. Il menu non è qualcosa di fisso e immutabile, ma un organismo che cambia seguendo la disponibilità dei prodotti e la creatività della cucina, con spiccata capacità adattiva. Una scelta che rappresenta una sfida quotidiana per la brigata, ma anche un’opportunità per il cliente: tornare più volte significa trovare sempre qualcosa di nuovo.
Il nuovo Lab abbandona la struttura classica del pasto italiano anche nel modo di vivere la tavola. Il concetto centrale diventa quello della condivisione. Nel menu trovano spazio piccoli piatti dal mondo, proposte più leggere e piatti più strutturati da dividere al centro del tavolo: dalla steak di manzo con burro Café de Paris e chimichurri al pesce in condivisione, fino al pollo intero alla portoghese da potersi dividere. La grammatura, indicata nel menu, permette al cliente di scegliere in base al proprio appetito e al proprio desiderio di assaggio: una porzione più grande da condividere oppure più piatti diversi per costruire un percorso personale.
«L’idea è che al tavolo si possano assaggiare più cose, provare più cucine, creare un’esperienza diversa». Un approccio che rende Lab più vicino alla dimensione internazionale del “dining” contemporaneo, dove il pasto diventa un momento meno rigido e più esperienziale.
Il Lab secondo Michele Schirripa: un locale camaleontico
La trasformazione del locale nasce anche dalla visione del proprietario Michele Schirripa, che immagina Lab come una realtà in continua evoluzione, pur senza dimenticare o rinnegare il percorso intrapreso negli anni, anzi. Un locale “camaleontico”, capace di adattarsi ai cambiamenti, alle esigenze dei clienti e al momento storico, senza però perdere la propria identità, anche grazie a una squadra affiatata che naviga nella stessa direzione. «Senza il mio team il Lab non sarebbe quello che è oggi, un ringraziamento speciale va prima di tutto a loro, sia a quelli che hanno lavorato qui sia a quelli che ci lavorano oggi, che hanno reso possibile e rendono possibile ogni giorno tutto ciò. Anche il migliore dei manager dopotutto senza una squadra adatta e affiatata non otterrebbe risultati».
L’obiettivo non è inseguire una moda, ma costruire un luogo capace di trasformarsi mantenendo salda la qualità dell’offerta. Un modello che, per impostazione, potrebbe trovarsi facilmente in una grande città internazionale, ma che oggi prende forma nel cuore di Viterbo. «È un locale dove puoi fare tutto», è il concetto alla base della nuova filosofia. Il futuro del Lab sembra quindi essere racchiuso proprio nella sua capacità di cambiare: un ristorante, un cocktail bar, un luogo di incontro. Un posto che non propone semplicemente un menu, ma un modo diverso di vivere il tempo del cibo.
Foto di Marco Aquilani | Officina Visiva
Articolo pubbliredazionale
